Zabaglione vs Tocino de Cielo (Flan au Lard du Ciel)

Ces deux desserts reposent sur les jaunes d'œufs et le sucre, mais les emmènent dans des directions opposées. Pour le zabaglione, les jaunes sont fouettés avec le sucre et un Marsala doux au bain-marie jusqu'à devenir mousseux et gagner nettement en volume, pour aboutir à une crème légère et aérienne, assez épaisse pour napper une cuillère, servie tiède dès qu'elle est prête. Le tocino de cielo associe au contraire douze jaunes délicatement battus à un sirop de sucre chaud, en évitant volontairement d'incorporer de l'air, puis les cuit au bain-marie sur un caramel. Refroidi et démoulé, il est dense et soyeux, sa douceur approfondie par un caramel ambré plutôt que par le vin.