Porc Dongpo (Dōngpō ròu)

• Bâton de Cannelle1 petit bâton
• Gingembre50 g, en tranches
• Badiane2 pièces
• Sauce soja claire50 ml
• Sauce soja foncée20 ml
• Sucre candi30 g
• Eau100-150 ml (chaude)
• Oignon nouveau3-4 tiges
• Poitrine de porc1 kg
• Vin de Shaoxing200 ml

Comment le préparer

• 1

  **Préparer la poitrine de porc** : Choisissez un beau morceau de poitrine de porc, d'environ 1kg, avec des couches distinctes et alternées de gras et de viande maigre. Incisez légèrement la peau avec un couteau bien aiguisé, puis blanchissez la pièce entière dans de l'eau bouillante pendant 5-7 minutes. Cette étape aide à éliminer les impuretés et à raffermir la peau. Retirez de l'eau et séchez soigneusement en tapotant.

• 2

  **Couper et saisir** : Une fois blanchie et séchée, coupez soigneusement la poitrine de porc en généreux cubes de 4-5 cm (2 pouces). Dans une cocotte en fonte ou un faitout à fond épais, faites saisir les cubes de poitrine de porc de tous les côtés à feu moyen-vif pendant 2-3 minutes par côté jusqu'à ce qu'ils soient magnifiquement dorés. Cela aide à rendre un peu de graisse excédentaire et à fixer une couche fondamentale de saveur. Retirez le porc saisi de la cocotte.

• 3

  **Créer la base aromatique** : Dans la même cocotte, sans la nettoyer, disposez 50g de gingembre tranché et 3-4 tiges d'oignon vert (coupées en morceaux de 5cm) pour former un lit parfumé au fond. Remettez les cubes de poitrine de porc saisis dans la cocotte, en les arrangeant soigneusement sur les aromates, côté peau vers le haut.

• 4

  **Préparer le liquide de braisage** : Dans un bol séparé, fouettez ensemble 200ml de vin de Shaoxing, 50ml de sauce soja claire, 20ml de sauce soja foncée, 30g de sucre candi, 2 étoiles de badiane et 1 petit bâton de cannelle. Versez cette préparation méticuleuse uniformément sur la poitrine de porc. Ajoutez juste assez d'eau chaude (environ 100-150ml) pour couvrir à peine le porc, en vous assurant qu'il est immergé mais pas flottant.

• 5

  **Braiser lentement** : Portez le liquide dans la cocotte à un léger frémissement à feu moyen, puis réduisez immédiatement le feu à très doux. Couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle et braisez pendant un bon 2 à 2,5 heures. Le liquide doit à peine bouillonner, indiquant un processus de ramollissement lent. Ne précipitez pas cette étape ; le braisage long et lent est la clé absolue pour obtenir la texture gélatineuse et fondante en bouche caractéristique du porc.

• 6

  **Vérifier la tendreté et retirer** : Après 2 heures, vérifiez délicatement la tendreté du porc – il doit être incroyablement moelleux et facilement transpercé avec une baguette. Si ce n'est pas encore le cas, continuez à braiser pendant 30 minutes supplémentaires, en vérifiant régulièrement. Une fois parfaitement tendre, retirez délicatement les cubes de poitrine de porc exquis dans un plat de service, en réservant tout le riche liquide de braisage dans la cocotte.

• 7

  **Réduire la sauce et servir** : Écumez tout excès de graisse du liquide de braisage réservé dans la cocotte. Portez la sauce restante à frémissement à feu moyen et réduisez-la pendant 5-8 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et devienne magnifiquement brillante et sirupeuse. Nappez généreusement le porc Dongpo avec cette sauce riche et concentrée et servez immédiatement, traditionnellement accompagné de riz vapeur et de légumes verts blanchis.