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Ossobuco alla Milanese (Jarrets de Veau Braisés à la Milanaise)
Par eatmundo · 6 juillet 2026
L'Ossobuco alla Milanese est un plat lombard emblématique, composé de succulentes tranches de jarrets de veau coupées en travers, braisées lentement avec des légumes, du vin blanc et du bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres à souhait. Traditionnellement servi avec un risotto alla Milanese et garni d'une gremolata vibrante, c'est un plat d'une saveur et d'une élégance profondes.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Commencez par assaisonner généreusement les 4 morceaux de jarrets de veau coupés en travers avec os, de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Farinez légèrement chaque morceau avec 50g de farine tout usage, en secouant l'excédent. Ce léger enrobage aidera à créer une belle croûte et à épaissir la sauce.
- 2
Dans une cocotte en fonte à fond épais ou une grande marmite, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30g de beurre non salé à feu moyen-vif. Ajoutez le 1 oignon moyen, la 1 carotte moyenne et la 1 branche de céleri finement hachés. Faites-les revenir pendant environ 5-7 minutes jusqu'à ce que les légumes, appelés soffritto, soient ramollis et parfumés.
- 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez délicatement les jarrets de veau farinés dans la cocotte. Faites-les dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils développent une belle croûte dorée, environ 3-4 minutes par côté. Travaillez par lots si nécessaire pour éviter de surcharger la cocotte, ce qui pourrait faire cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir.
- 4
Versez 150ml de vin blanc sec, en raclant les sucs de cuisson du fond de la cocotte avec une cuillère en bois – c'est ce qu'on appelle déglacer et cela ajoute une saveur immense. Laissez le vin mijoter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il se soit en grande partie évaporé, ne laissant que son essence.
- 5
Ajoutez 400ml de bouillon de bœuf chaud, 1 feuille de laurier, 2 brins de sauge fraîche et 1 brin de romarin frais. Portez le liquide à un léger frémissement, puis réduisez le feu à doux, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez braiser pendant 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit si tendre qu'il se défasse à la fourchette et se détache presque de l'os.
- 6
Pendant que l'ossobuco mijote, préparez la gremolata : Dans un petit bol, mélangez le zeste d'1 citron, 3 cuillères à soupe de persil frais finement haché et 2 gousses d'ail hachées. Mélangez bien. Cette garniture lumineuse et aromatique est essentielle pour contrebalancer la richesse du veau.
- 7
Une fois l'ossobuco tendre, retirez la feuille de laurier, la sauge et les brins de romarin. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez l'ossobuco chaud, traditionnellement avec un risotto alla Milanese, et une généreuse pincée de gremolata fraîche sur chaque portion juste avant de déguster. La moelle de l'os est considérée comme un délice, alors n'oubliez pas de la prélever!
Questions fréquentes
Quelle coupe de veau est la meilleure pour l'Ossobuco?+
Pour un Ossobuco authentique, il vous faut des jarrets de veau coupés en travers avec l'os, généralement d'environ 3-4 cm d'épaisseur. La moelle osseuse est essentielle pour la saveur et la richesse du plat.
Puis-je utiliser du vin rouge au lieu du vin blanc pour l'Ossobuco?+
Bien que l'Ossobuco alla Milanese traditionnel utilise du vin blanc sec, certaines variations, notamment d'autres régions, peuvent utiliser du vin rouge. Cependant, pour la saveur milanaise classique, restez fidèle au vin blanc, car il apporte une note plus légère et plus vive.
Qu'est-ce que la gremolata et pourquoi est-elle importante?+
La gremolata est un condiment frais et vibrant fait de zeste de citron finement haché, de persil et d'ail. Elle est cruciale pour l'Ossobuco car ses notes vives et aromatiques offrent un contrepoint rafraîchissant au veau riche et mijoté, équilibrant magnifiquement les saveurs.
Comment savoir quand l'Ossobuco est cuit?+
Le veau est cuit lorsqu'il est incroyablement tendre et peut être facilement percé avec une fourchette, se détachant presque de l'os. Il doit être moelleux et succulent, non sec, ce qui indique qu'il a été parfaitement braisé.
Mundo Match
Des plats du monde entier qui partagent les ingrédients clés de Ossobuco alla Milanese (Jarrets de Veau Braisés à la Milanaise).
