Tourte Devonshire Squab (Tourte Traditionnelle Anglaise à l'Agneau et aux Pommes)

• Agneau700 g
• Œuf1
• Pomme de terre300 g
• Pomme2 grosses
• Oignon200 g
• Beurre175 g
• Farine300 g
• Bouillon250 ml
• AssaisonnementSel et poivre au goût

Comment le préparer

• 1

  Tamiser 300g de farine de blé avec une pincée de sel dans un bol. Couper 150g de beurre froid non salé en petits cubes et l'incorporer à la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Ajouter progressivement 5-6 cuillères à soupe d'eau froide, en mélangeant jusqu'à former une pâte ferme. Pétrir légèrement, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.

• 2

  Couper 700g d'épaule d'agneau désossée (ou de mouton si disponible) en morceaux de 2-3cm. Peler et trancher 2 grosses pommes à cuire (comme des Bramley) et 2 oignons moyens en fines rondelles. Peler et trancher finement 2 pommes de terre moyennes (environ 300g). Cette superposition est essentielle pour la texture de la tourte.

• 3

  Retirer environ deux tiers de la pâte et l'étaler sur une surface légèrement farinée pour tapisser un plat à tarte profond de 20-22cm (8-9 pouces). Couper l'excédent, en laissant un léger débordement.

• 4

  Commencer à superposer les ingrédients à l'intérieur du plat tapissé de pâte. Commencer par une couche de tranches de pommes de terre, puis une couche d'agneau, suivie de rondelles d'oignon, et enfin de tranches de pomme. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir entre les couches. Répéter les couches jusqu'à épuisement de tous les ingrédients, en terminant par la pomme.

• 5

  Verser 250ml de bouillon d'agneau ou de légumes chaud sur les ingrédients superposés. Parsemer le dessus de petits flocons de 25g de beurre. Cela crée une garniture humide et savoureuse pendant la cuisson.

• 6

  Étaler le tiers restant de la pâte pour former un couvercle, assez grand pour couvrir la tourte. Placer le couvercle de pâte sur la garniture. Couper les bords et les pincer fermement avec la pâte de base pour sceller complètement la tourte.

• 7

  Faire un petit trou ou deux au centre du couvercle de pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper. Fouetter un œuf et le badigeonner uniformément sur le dessus de la tourte pour lui donner un bel éclat doré.

• 8

  Préchauffer votre four à 190°C (Thermostat 5). Faire cuire la tourte pendant 30 minutes, puis réduire la température du four à 170°C (Thermostat 3) et faire cuire pendant 45-60 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture soit tendre et bouillonnante. Si la pâte commence à dorer trop rapidement, couvrir lâchement de papier d'aluminium.

• 9

  Une fois cuite, retirer la tourte du four et la laisser reposer pendant au moins 15-20 minutes avant de servir. Cela permet aux jus de se fixer et à la tourte de se raffermir légèrement, ce qui la rend plus facile à trancher. Servir chaud, peut-être avec des légumes verts.