Sheikh El Mahshi (Végétarien) vs Baingan Bharta

Les deux plats reposent sur l'aubergine, la tomate, l'ail et l'oignon, mais traitent l'aubergine de façon opposée. Dans le Sheikh El Mahshi, des aubergines entières pelées en rayures sont frites jusqu'à dorer, puis fendues et garnies d'une farce de pois chiches légèrement écrasés, parsemée de pignons grillés, avant de mijoter doucement dans une sauce tomate épaissie jusqu'à devenir fondantes. Le Baingan Bharta, lui, grille son aubergine sur une flamme vive et écrase sa chair fumée dans une masala épaisse d'oignon et de tomate, relevée par l'huile de moutarde piquante et le piment en poudre. L'un est un plat farci et nappé de sauce ; l'autre, une purée rustique et fumée égayée de coriandre fraîche.