Saint-Honoré: El Emblemático Pastel Francés de Choux y Crema

• Leche500ml de leche entera
• Vaina de vainilla1 vaina de vainilla, abierta y raspada
• Hojaldre1 lámina (aprox. 250g) de hojaldre
• Azúcar granulada300g de azúcar granulada (100g para crema pastelera, 200g para caramelo)
• Agua125ml de agua (para la masa choux) + 60ml de agua (para el caramelo)
• Mantequilla sin sal120g de mantequilla sin sal (50g para choux, 20g para crema pastelera, 50g para crema diplomática)
• Huevo2 huevos grandes
• Harina de trigo115g de harina de trigo (75g para choux, 40g para crema pastelera)
• Nata para montar250ml de nata para montar fría
• Jarabe de glucosa30g de sirope de glucosa (opcional, para el caramelo)
• Yema de huevo4 yemas de huevo grandes

Cómo prepararlo

• 1

  Precaliente el horno a 190°C (375°F). Extienda 1 lámina de hojaldre en un círculo de 22 cm (8.5 pulgadas) y pínchela por todas partes con un tenedor. Hornee durante 15-20 minutos, o hasta que esté dorada y esponjosa, luego déjela enfriar completamente sobre una rejilla.

• 2

  Para la masa choux, lleve a ebullición 125ml de agua, 50g de mantequilla y 2g de sal. Añada 75g de harina de trigo de una sola vez y remueva vigorosamente hasta que se forme una bola de masa. Siga removiendo a fuego medio durante 1-2 minutos hasta que la masa se seque y se forme una fina película en el fondo de la cacerola. Retire del fuego y deje enfriar ligeramente. Bata 2 huevos grandes uno por uno hasta que la masa quede suave y brillante y caiga de la cuchara formando una V gruesa. Forme 12-15 pequeños buñuelos choux (3cm) y un anillo choux de 20cm (8in) sobre bandejas de horno forradas con papel de hornear. Hornee a 180°C (350°F) durante 25-30 minutos hasta que estén dorados y huecos, luego déjelos enfriar sobre una rejilla.

• 3

  Para hacer la crema pastelera, caliente 500ml de leche entera con las semillas y la vaina de vainilla raspadas. En un bol, bata 4 yemas de huevo grandes con 100g de azúcar granulada y 40g de harina de trigo hasta que estén pálidas. Templa la leche caliente en la mezcla de huevo, luego vuelve a la cacerola. Cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que espese (unos 2-3 minutos después de hervir). Incorpore 20g de mantequilla hasta que se derrita. Cubra con papel film directamente sobre la superficie y enfríe completamente.

• 4

  Prepare la crema diplomática: una vez que la crema pastelera esté completamente fría, incorpore 50g de mantequilla sin sal ablandada batiendo hasta que quede suave. En un bol frío separado, monte 250ml de nata para montar fría hasta obtener picos firmes. Incorpore cuidadosamente la nata montada a la crema pastelera hasta que se combinen, creando una crema ligera y aireada.

• 5

  Rellene los buñuelos choux fríos con la crema diplomática usando una manga pastelera con una boquilla pequeña y lisa. Tómese su tiempo para asegurarse de que cada buñuelo esté generosamente relleno sin que se rompa.

• 6

  Prepare el caramelo: En una cacerola de fondo grueso, combine 200g de azúcar granulada con 60ml de agua (y opcionalmente 30g de sirope de glucosa). Cocine a fuego medio-alto sin remover (solo agitando la cacerola si es necesario) hasta que se convierta en un caramelo de color ámbar dorado intenso, unos 8-10 minutos. Vigile con atención, ya que el caramelo puede quemarse rápidamente.

• 7

  Sumerja un poco de la base del anillo de choux frío en el caramelo caliente y presiónelo sobre el borde de la base de hojaldre horneada. Sumerja la parte superior de cada buñuelo choux relleno en el caramelo caliente y colóquelo con el caramelo hacia arriba hasta que el caramelo se endurezca. Luego sumerja la parte inferior de cada buñuelo en el caramelo y presiónelo sobre el anillo de choux alrededor de la circunferencia de la base, creando una corona. Trabaje rápidamente ya que el caramelo se endurece con celeridad.

• 8

  Con la manga pastelera, ponga generosamente el resto de la crema diplomática en el centro del Saint-Honoré, creando una hermosa cúpula. Puede usar una boquilla de estrella para un acabado más decorativo.

• 9

  Sirva su magnífico Saint-Honoré inmediatamente para la mejor textura y sabor, o refrigérelo por un corto período. ¡Disfrute del delicioso contraste entre el caramelo crujiente, el choux suave y el cremoso relleno!