Wiener Schnitzel (Kalbsschnitzel nach deutscher Art)

• Kalbfleisch500 g Kalbsschnitzel
• Butter60 g Butter
• Ei2 große Eier
• Mehl100 g Mehl
• Schwarzer Pfeffer1/2 TL schwarzer Pfeffer
• Zitrone1 Zitrone
• Paniermehl200 g Paniermehl
• Öl100 ml Pflanzenöl
• Salz1 TL Salz

Zubereitung

• 1

  Nehmen Sie 4 dünne Scheiben (ca. 150-180g pro Stück) Kalbsschnitzel (z.B. aus der Oberschale). Legen Sie jede Scheibe zwischen zwei Frischhaltefolien und klopfen Sie sie vorsichtig, aber fest mit einem Fleischhammer, bis sie etwa 3-4 mm dünn sind. Würzen Sie beide Seiten leicht mit feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

• 2

  Bereiten Sie eine Panierstation mit drei flachen Schüsseln vor: In die erste geben Sie 75 g (1/2 Tasse) Weizenmehl. In der zweiten verquirlen Sie 2 große Eier mit 1 Esslöffel Milch oder Wasser und einer Prise Salz, bis alles gut vermischt ist. In der dritten verteilen Sie 150 g (1,5 Tassen) feine, ungesalzene Semmelbrösel (Panko-Semmelbrösel sorgen für eine besonders knusprige Textur).

• 3

  Bestäuben Sie jedes Kalbsschnitzel zuerst mit Mehl, achten Sie darauf, dass es gleichmäßig bedeckt ist, und schütteln Sie dann vorsichtig überschüssiges Mehl ab. Tauchen Sie es anschließend in die Eimischung und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Zum Schluss drücken Sie beide Seiten des Schnitzels vorsichtig in die Semmelbrösel, um eine vollständige Bedeckung zu gewährleisten. Drücken Sie nicht zu fest; die Semmelbrösel sollten leicht haften und beim Braten einen 'Soufflé-Effekt' bilden.

• 4

  In einer großen, schweren Bratpfanne (vorzugsweise Gusseisen) erhitzen Sie 100 g (7 Esslöffel) geklärte Butter (Ghee) oder eine Mischung aus Pflanzenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze, bis sie glänzt (ca. 170-180°C / 340-350°F). Stellen Sie sicher, dass genügend Fett vorhanden ist, um das Schnitzel zur Hälfte zu bedecken.

• 5

  Legen Sie vorsichtig ein oder zwei Schnitzel in das heiße Fett, achten Sie darauf, die Pfanne nicht zu überfüllen. Braten Sie sie 2-3 Minuten pro Seite, oder bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Während des Bratens die Pfanne sanft schwenken oder einen Löffel verwenden, um die Oberseite des Schnitzels mit heißem Fett zu begießen, um ein gleichmäßiges Aufblähen der Panade zu fördern.

• 6

  Nehmen Sie das gebratene Schnitzel aus der Pfanne und legen Sie es auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Gitterrost, um überschüssiges Fett abtropfen zu lassen. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Schnitzeln und geben Sie bei Bedarf weitere geklärte Butter hinzu. Sofort mit einem Spalt frischer Zitrone servieren, damit die Gäste den Saft kurz vor dem Essen über ihr Schnitzel träufeln können.