Saint-Honoré : L'emblématique Gâteau Français Pâte à Choux et Crème

• Lait500 ml de lait entier
• Gousse de vanille1 gousse de vanille, fendue et grattée
• Pâte feuilletée1 abaisse (environ 250g) de pâte feuilletée
• Sucre cristallisé300 g de sucre cristallisé (100g pour la crème pâtissière, 200g pour le caramel)
• Eau125 ml d'eau (pour la pâte à choux) + 60 ml d'eau (pour le caramel)
• Beurre doux120 g de beurre non salé (50g pour la pâte à choux, 20g pour la crème pâtissière, 50g pour la crème diplomate)
• Œuf2 gros œufs
• Farine tout usage115 g de farine tout usage (75g pour la pâte à choux, 40g pour la crème pâtissière)
• Crème liquide entière250 ml de crème fleurette froide
• Sirop de glucose30 g de sirop de glucose (facultatif, pour le caramel)
• Jaune d'œuf4 grands jaunes d'œufs

Comment le préparer

• 1

  Préchauffez votre four à 190°C (375°F). Étalez 1 abaisse de pâte feuilletée en un cercle de 22 cm de diamètre et piquez-la sur toute sa surface avec une fourchette. Faites cuire pendant 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit dorée et gonflée, puis laissez-la refroidir complètement sur une grille.

• 2

  Pour la pâte à choux, portez 125 ml d'eau, 50 g de beurre et 2 g de sel à ébullition. Ajoutez 75 g de farine tout usage en une seule fois et remuez vigoureusement jusqu'à formation d'une boule de pâte. Continuez de remuer à feu moyen pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce que la pâte se dessèche et qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement. Incorporez 2 gros œufs un par un jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante qui tombe de la cuillère en formant un V épais. Pochez 12 à 15 petits choux (3 cm) et un anneau de pâte à choux de 20 cm sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Faites cuire à 180°C (350°F) pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et creux, puis laissez-les refroidir sur une grille.

• 3

  Pour préparer la crème pâtissière, faites chauffer 500 ml de lait entier avec les graines et la gousse de vanille grattées. Dans un bol, fouettez 4 grands jaunes d'œufs avec 100 g de sucre cristallisé et 40 g de farine tout usage jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le lait chaud au mélange d'œufs en filet, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à épaississement (environ 2-3 minutes après l'ébullition). Incorporez 20 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu. Couvrez d'un film alimentaire au contact de la surface et laissez refroidir complètement.

• 4

  Préparez la crème diplomate : une fois la crème pâtissière bien refroidie, incorporez au fouet 50 g de beurre non salé ramolli jusqu'à obtenir une crème lisse. Dans un bol froid séparé, montez 250 ml de crème fleurette froide en chantilly ferme. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée, créant une crème légère et aérienne.

• 5

  Garnissez les choux refroidis avec la crème diplomate à l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille unie. Prenez votre temps pour vous assurer que chaque chou est généreusement rempli sans éclater.

• 6

  Préparez le caramel : Dans une casserole à fond épais, combinez 200 g de sucre cristallisé avec 60 ml d'eau (et éventuellement 30 g de sirop de glucose). Faites cuire à feu moyen-vif sans remuer (en faisant uniquement tournoyer la casserole si nécessaire) jusqu'à ce qu'il se transforme en un caramel ambré doré intense, environ 8-10 minutes. Surveillez attentivement, car le caramel peut brûler rapidement.

• 7

  Trempez une petite partie de la base de l'anneau de pâte à choux refroidi dans le caramel chaud et pressez-le sur le bord de la base de pâte feuilletée cuite. Trempez le dessus de chaque chou garni dans le caramel chaud et posez-le côté caramel vers le haut jusqu'à ce que le caramel durcisse. Trempez ensuite le dessous de chaque chou dans le caramel et pressez-le sur l'anneau de pâte à choux tout autour de la circonférence de la base, pour créer une couronne. Travaillez rapidement car le caramel durcit vite.

• 8

  Pochez généreusement le reste de la crème diplomate au centre du Saint-Honoré, en formant un joli dôme. Vous pouvez utiliser une douille étoilée pour une finition plus décorative.

• 9

  Servez votre magnifique Saint-Honoré immédiatement pour une texture et une saveur optimales, ou réfrigérez-le pour une courte période. Savourez le délicieux contraste entre le caramel croquant, le choux moelleux et la garniture crémeuse !