Παρί-Μπρεστ: Τροχός από Ζύμη Σου με Κρέμα Πραλίνας

• Γάλα250 ml (για κρέμα)
• Άμυλο Καλαμποκιού25 γρ.
• Πάστα πραλίνας100 γρ.
• Άχνη Ζάχαρηγια πασπάλισμα
• Κρυσταλλική Ζάχαρη1/2 κ.γ. (για σου) + 75 γρ. (για κρέμα)
• Νερό125 ml
• Βούτυρο50 γρ. ανάλατο
• Αυγό2 μεγάλα (για σου) + 3 μεγάλους κρόκους (για κρέμα)
• Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις75 γρ.
• Κρέμα Γάλακτος200 ml κρύα
• Φιλέ αμύγδαλα2 κ.σ.
• Αλάτι1/4 κ.γ.

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Ετοιμάστε τη Ζύμη Σου: Προθερμάνετε το φούρνο στους 200°C (400°F). Στρώστε ένα ταψί με λαδόκολλα. Σε μια κατσαρόλα, συνδυάστε 125 ml νερό, 50 γρ. ανάλατο βούτυρο, 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη. Φέρτε σε δυνατή βράση, μετά αποσύρετε από τη φωτιά.

• 2

  Προσθέστε 75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις μονομιάς, ανακατεύοντας δυνατά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το μείγμα να σχηματίσει μια μπάλα και να αποκολληθεί από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Επιστρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς, για να στεγνώσει η ζύμη.

• 3

  Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ ανάμειξης και αφήστε την να κρυώσει για λίγα λεπτά. Προσθέστε σταδιακά 2 μεγάλα αυγά, ένα κάθε φορά, διασφαλίζοντας ότι κάθε αυγό έχει ενσωματωθεί πλήρως πριν προσθέσετε το επόμενο. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία, γυαλιστερή και να πέφτει αργά από το κουτάλι σε σχήμα V.

• 4

  Βάλτε τη ζύμη σου σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μεγάλη μύτη αστέρι. Στο ταψί που είναι στρωμένο με λαδόκολλα, σχηματίστε ένα δαχτυλίδι διαμέτρου 20 εκ., μετά ένα δεύτερο δαχτυλίδι ακριβώς μέσα στο πρώτο, και ένα τρίτο δαχτυλίδι πάνω από τα δύο πρώτα, σχηματίζοντας έναν τριπλό τροχό. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με 2 κουταλιές της σούπας φιλέ αμυγδάλου.

• 5

  Ψήστε για 15 λεπτά στους 200°C (400°F), μετά μειώστε τη θερμοκρασία στους 180°C (350°F) και ψήστε για άλλα 25-30 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει και να γίνει σφιχτό. ΜΗΝ ανοίξετε την πόρτα του φούρνου κατά τα πρώτα 25 λεπτά, αλλιώς το σου θα καταρρεύσει. Σβήστε το φούρνο, αφήστε την πόρτα μισάνοιχτη με μια ξύλινη κουτάλα και αφήστε το σου να στεγνώσει για 15-20 λεπτά. Αφήστε να κρυώσει εντελώς σε σχάρα.

• 6

  Ετοιμάστε την Κρέμα Πραλίνας: Σε ένα μπολ, χτυπήστε μαζί 3 μεγάλους κρόκους αυγών και 75 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Χτυπήστε μέσα 25 γρ. κορν φλάουρ. Σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα, ζεστάνετε 250 ml γάλα μέχρι να σιγοβράσει. Ρίξτε σταδιακά το ζεστό γάλα πάνω στο μείγμα αυγών, χτυπώντας συνεχώς.

• 7

  Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να πήξει σε κρέμα ζαχαροπλαστικής. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατέψτε 100 γρ. πάστα πραλίνας (ένα μείγμα καραμελωμένων ξηρών καρπών). Μεταφέρετε σε ένα μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια για να αποφύγετε τη δημιουργία κρούστας και ψύξτε εντελώς στο ψυγείο.

• 8

  Μόλις κρυώσει η κρέμα ζαχαροπλαστικής, σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε 200 ml πολύ κρύα σαντιγί μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Διπλώστε απαλά την χτυπημένη κρέμα στην κρέμα ζαχαροπλαστικής πραλίνας μέχρι να γίνει ελαφριά και αφράτη.

• 9

  Για τη συναρμολόγηση: Κόψτε προσεκτικά τον κρύο τροχό σου οριζόντια στη μέση χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι. Γεμίστε το κάτω μισό γενναιόδωρα με την κρέμα πραλίνας χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ή ένα κουτάλι. Τοποθετήστε το πάνω μισό πίσω, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε αμέσως ή ψύξτε για έως και μία ώρα.