🇮🇹 Ιταλία · Φαγητό
Ossobuco alla Milanese (Μιλανέζικες Μοσχαρίσιες Κνήμες)
Από το eatmundo · 6 Ιουλίου 2026
Το Ossobuco alla Milanese είναι ένα κατεξοχήν πιάτο της Λομβαρδίας, με χυμώδεις μοσχαρίσιες κνήμες κομμένες εγκάρσια, σιγομαγειρεμένες με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό μέχρι να λιώνουν στο στόμα. Παραδοσιακά σερβίρεται με ριζότο alla Milanese και ολοκληρώνεται με μια ζωντανή gremolata, είναι ένα πιάτο βαθιάς γεύσης και κομψότητας.
Υλικά
τσέκαρέ τα καθώς τα ετοιμάζειςΠώς να το Φτιάξετε
- 1
Ξεκινήστε καρυκεύοντας γενναιόδωρα τα 4 κομμάτια μοσχαρίσιας κνήμης με κόκκαλο, με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αλευρώστε ελαφρά κάθε κομμάτι σε 50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τινάζοντας το περίσσιο. Αυτή η ελαφριά επικάλυψη θα βοηθήσει να δημιουργηθεί ένα όμορφο ψήσιμο και να πήξει η σάλτσα.
- 2
Σε μια βαριά χύτρα ή μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και 30 γρ. ανάλατο βούτυρο σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο 1 μέτριο κρεμμύδι, 1 μέτριο καρότο και 1 κοτσάνι σέλινο. Σοτάρετε για περίπου 5-7 λεπτά μέχρι τα λαχανικά, γνωστά ως soffritto, να μαλακώσουν και να μυρίσουν.
- 3
Αυξήστε ελαφρά τη φωτιά και προσθέστε προσεκτικά τις αλευρωμένες μοσχαρίσιες κνήμες στην κατσαρόλα. Ροδίστε τις από όλες τις πλευρές μέχρι να αναπτύξουν μια πλούσια, χρυσοκάστανη κρούστα, περίπου 3-4 λεπτά ανά πλευρά. Εργαστείτε σε παρτίδες αν χρειάζεται για να αποφύγετε τον συνωστισμό της κατσαρόλας, που μπορεί να ατμίσει το κρέας αντί να το ψήσει.
- 4
Ρίξτε 150 ml ξηρού λευκού κρασιού, ξύνοντας τυχόν καφέ υπολείμματα από τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα – αυτό ονομάζεται σβήσιμο και προσθέτει τεράστια γεύση. Αφήστε το κρασί να σιγοβράσει για 2-3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί κυρίως, αφήνοντας πίσω την ουσία του.
- 5
Προσθέστε 400 ml καυτού ζωμού βοδινού, 1 φύλλο δάφνης, 2 κλαράκια φρέσκο φασκόμηλο και 1 κλαράκι φρέσκο δεντρολίβανο. Φέρτε το υγρό σε ένα ήπιο βρασμό, στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά σε χαμηλή, σκεπάστε σφιχτά την κατσαρόλα και αφήστε το να σιγομαγειρευτεί για 2 έως 2,5 ώρες, ή μέχρι το μοσχάρι να είναι τρυφερό και να διαλύεται με το πιρούνι, σχεδόν να πέφτει από το κόκκαλο.
- 6
Ενώ το ossobuco σιγομαγειρεύεται, ετοιμάστε την gremolata: Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το ξύσμα από 1 λεμόνι, 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό και 2 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο. Ανακατέψτε καλά. Αυτή η φωτεινή, αρωματική επικάλυψη είναι ζωτικής σημασίας για να «κόψει» την πλούσια γεύση του μοσχαριού.
- 7
Μόλις το ossobuco είναι τρυφερό, αφαιρέστε το φύλλο δάφνης, το φασκόμηλο και τα κλαράκια δεντρολίβανου. Δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε το καρύκευμα αν χρειάζεται. Σερβίρετε το ossobuco ζεστό, παραδοσιακά με ριζότο alla Milanese, και μια γενναιόδωρη πασπαλισμένη φρέσκια gremolata σε κάθε μερίδα λίγο πριν το απολαύσετε. Το μεδούλι στο κόκκαλο θεωρείται λιχουδιά, οπότε μην ξεχάσετε να το βγάλετε!
Συχνές Ερωτήσεις
Ποιο κομμάτι μοσχαριού είναι το καλύτερο για Ossobuco;+
Για αυθεντικό Ossobuco, χρειάζεστε μοσχαρίσιες κνήμες κομμένες εγκάρσια με το κόκκαλο, συνήθως πάχους περίπου 3-4 εκ. Το μεδούλι είναι απαραίτητο για τη γεύση και τον πλούτο του πιάτου.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω κόκκινο κρασί αντί για λευκό για το Ossobuco;+
Ενώ το παραδοσιακό Ossobuco alla Milanese χρησιμοποιεί ξηρό λευκό κρασί, ορισμένες παραλλαγές, ειδικά από άλλες περιοχές, μπορεί να χρησιμοποιούν κόκκινο κρασί. Ωστόσο, για την κλασική μιλανέζικη γεύση, μείνετε στο λευκό κρασί καθώς παρέχει μια πιο ελαφριά, πιο φωτεινή νότα.
Τι είναι η gremolata και γιατί είναι σημαντική;+
Η gremolata είναι ένα φρέσκο, ζωντανό καρύκευμα φτιαγμένο από ψιλοκομμένο ξύσμα λεμονιού, μαϊντανό και σκόρδο. Είναι κρίσιμη για το Ossobuco καθώς οι φωτεινές, αρωματικές νότες της προσφέρουν μια δροσιστική αντίθεση στο πλούσιο, σιγομαγειρεμένο μοσχάρι, ισορροπώντας υπέροχα τις γεύσεις.
Πώς ξέρω πότε είναι έτοιμο το Ossobuco;+
Το μοσχάρι είναι έτοιμο όταν είναι απίστευτα τρυφερό και μπορεί να τρυπηθεί εύκολα με ένα πιρούνι, σχεδόν να πέφτει από το κόκκαλο. Πρέπει να είναι υγρό και χυμώδες, όχι στεγνό, υποδεικνύοντας ότι έχει σιγομαγειρευτεί τέλεια.
Ταίριασμα Mundo
Πιάτα από όλο τον κόσμο που μοιράζονται τα βασικά υλικά του Ossobuco alla Milanese (Μιλανέζικες Μοσχαρίσιες Κνήμες).
