Χοιρινό Dongpo (Dōngpō ròu)

• Ξυλάκι Κανέλας1 μικρό ξυλάκι
• Τζίντζερ50 γρ., κομμένο σε φέτες
• Αστεροειδής γλυκάνισος2 τεμάχια
• Ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας50 ml
• Σκούρα σάλτσα σόγιας20 ml
• Ζάχαρη καντί30 γρ.
• Νερό100-150 ml (ζεστό)
• Φρέσκο κρεμμυδάκι3-4 κοτσάνια
• Πανσέτα χοιρινή1 κιλό
• Κρασί σαοξίνγκ200 ml

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  **Ετοιμάστε την Χοιρινή Κοιλιά**: Επιλέξτε ένα όμορφο κομμάτι χοιρινής κοιλιάς, περίπου 1 κιλό, με ευδιάκριτα εναλλασσόμενα στρώματα λίπους και άπαχου κρέατος. Χαράξτε ελαφρά την πέτσα με ένα κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια ζεματίστε ολόκληρο το κομμάτι σε βραστό νερό για 5-7 λεπτά. Αυτό το βήμα βοηθά στην απομάκρυνση των ακαθαρσιών και σφίγγει την πέτσα. Αφαιρέστε από το νερό και στεγνώστε καλά με πετσέτα.

• 2

  **Κόψτε και Θωρακίστε**: Μόλις ζεματιστεί και στεγνώσει, κόψτε προσεκτικά την χοιρινή κοιλιά σε γενναιόδωρους κύβους 4-5 εκ. (2 ιντσών). Σε μια βαριά κατσαρόλα ή ολλανδική γάστρα, θωρακίστε τους κύβους χοιρινής κοιλιάς από όλες τις πλευρές σε μέτρια-υψηλή φωτιά για 2-3 λεπτά ανά πλευρά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Αυτό βοηθά να λιώσει λίγο το περίσσιο λίπος και να «κλειδώσει» μια βασική στρώση γεύσης. Αφαιρέστε το θωρακισμένο χοιρινό από την κατσαρόλα.

• 3

  **Δημιουργήστε την Αρωματική Βάση**: Στην ίδια κατσαρόλα, χωρίς να την καθαρίσετε, τοποθετήστε 50 γρ. κομμένο σε φέτες τζίντζερ και 3-4 κοτσάνια φρέσκου κρεμμυδιού (κομμένα σε μήκος 5 εκ.) για να σχηματίσετε μια αρωματική βάση στον πάτο. Επιστρέψτε τους θωρακισμένους κύβους χοιρινής κοιλιάς στην κατσαρόλα, τοποθετώντας τους τακτοποιημένα πάνω από τα αρωματικά με την πέτσα προς τα πάνω.

• 4

  **Ετοιμάστε το Υγρό Μπραζέ**: Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε μαζί 200 ml κρασί Shaoxing, 50 ml ανοιχτή σάλτσα σόγιας, 20 ml σκούρα σάλτσα σόγιας, 30 γρ. ροκ ζάχαρη, 2 αστεροειδή γλυκάνισο και 1 μικρό ξυλάκι κανέλας. Ρίξτε αυτό το προσεκτικά παρασκευασμένο μείγμα ομοιόμορφα πάνω από την χοιρινή κοιλιά. Προσθέστε αρκετό ζεστό νερό (περίπου 100-150 ml) ώστε να καλύψει μόλις το χοιρινό, διασφαλίζοντας ότι είναι βυθισμένο αλλά όχι «κολυμπάει» μέσα στο υγρό.

• 5

  **Αργό Μπραζέ**: Φέρτε το υγρό στην κατσαρόλα σε ένα απαλό σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά, στη συνέχεια μειώστε αμέσως τη φωτιά σε πολύ χαμηλή. Καλύψτε την κατσαρόλα σφιχτά με ένα καπάκι και μπραζάρετε για 2 έως 2,5 ώρες. Το υγρό θα πρέπει να δημιουργεί μόλις φυσαλίδες, υποδεικνύοντας μια αργή, τρυφεροποιητική διαδικασία. Μην βιαστείτε αυτό το βήμα. το μακρύ, αργό μπραζέ είναι το απόλυτο κλειδί για να επιτύχετε την υπογραφή του χοιρινού, λιωμένη στο στόμα, ζελατινώδη υφή.

• 6

  **Ελέγξτε την Τρυφερότητα και Αφαιρέστε**: Μετά από 2 ώρες, ελέγξτε απαλά το χοιρινό για τρυφερότητα – θα πρέπει να είναι απίστευτα μαλακό και να διαπερνιέται εύκολα με ένα ξυλάκι. Αν δεν είναι ακόμα αρκετά μαλακό, συνεχίστε το μπραζέ για άλλα 30 λεπτά, ελέγχοντας περιοδικά. Μόλις γίνει τέλεια τρυφερό, αφαιρέστε προσεκτικά τους εξαιρετικούς κύβους χοιρινής κοιλιάς σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, κρατώντας όλο το πλούσιο υγρό μπραζέ στην κατσαρόλα.

• 7

  **Πυκνώστε τη Σάλτσα και Σερβίρετε**: Αφαιρέστε τυχόν περίσσιο λίπος από το φυλαγμένο υγρό μπραζέ στην κατσαρόλα. Φέρτε την υπόλοιπη σάλτσα σε σιγοβράσιμο σε μέτρια φωτιά και μειώστε την για 5-8 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να πήξει ελαφρώς και να γίνει όμορφα γυαλιστερή και σαν σιρόπι. Περιχύστε γενναιόδωρα αυτήν την πλούσια, συμπυκνωμένη σάλτσα πάνω από το Χοιρινό Dongpo και σερβίρετε αμέσως, παραδοσιακά συνοδευόμενο από ρύζι ατμού και ζεματιστά πράσινα λαχανικά.