Chelow Mahicheh (Κότσι αρνιού)

• Αρνίσιο κότσι 6 τεμάχια
• Κρεμμύδι 3 μεγάλα
• Σκόρδο 6 σκελίδες
• Κουρκουμάς 2 κ.γ.
• Κανέλα 1 ξυλάκι
• Αλάτι 2 κ.γ.
• Μαύρο πιπέρι 1 κ.γ.
• Φυτικό λάδι 6 κ.σ.
• Κρόκος 1 κ.γ.
• Ρύζι μακρύκοκκο 540 g

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Ξεπλύνετε 540 g ρύζι μπασμάτι σε αρκετά κρύα νερά μέχρι το νερό να τρέχει καθαρό, και στη συνέχεια αφήστε το να μουλιάσει σε 1500 ml κρύο νερό με 15 g αλάτι. Καρυκεύστε γενναιόδωρα τα 6 κότσια αρνιού με αλάτι και μαύρο πιπέρι από όλες τις πλευρές.

• 2

  Ζεστάνετε 3 κ.σ. από το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Θωρακίστε τα κότσια αρνιού σε δόσεις μέχρι να ροδίσουν καλά, στη συνέχεια αφήστε τα στην άκρη.

• 3

  Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε τα 3 μεγάλα κομμένα κρεμμύδια και σοτάρετε για 8-10 λεπτά μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και μαλακά.

• 4

  Ανακατέψτε τις 6 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο, 2 κ.γ. κουρκουμά και 1 ξυλάκι κανέλας, μαγειρεύοντας για άλλο ένα λεπτό μέχρι να αναδυθούν τα αρώματα.

• 5

  Τοποθετήστε τα θωρακισμένα κότσια αρνιού πίσω στην κατσαρόλα, φωλιάζοντάς τα στη βάση του κρεμμυδιού, και προσθέστε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό.

• 6

  Καλύψτε καλά την κατσαρόλα και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 90-120 λεπτά, γυρίζοντας το κρέας μία φορά στα μισά της διαδρομής, μέχρι τα κότσια να μαλακώσουν. Περίπου 60 λεπτά πριν είναι έτοιμο το κρέας, φτιάξτε το chelow: βράστε δυνατά 3000 ml νερό με 30 g αλάτι, στραγγίξτε το μουλιασμένο ρύζι και βράστε το για 6 λεπτά μέχρι οι κόκκοι να είναι μαλακοί εξωτερικά αλλά ακόμα σφιχτοί στο κέντρο. Στραγγίξτε το σε ψιλό σουρωτήρι και ξεπλύνετέ το για λίγο με χλιαρό νερό. Ζεστάνετε τις υπόλοιπες 3 κ.σ. λάδι σε μια βαριά αντικολλητική κατσαρόλα, ρίξτε το ρύζι με το κουτάλι χαλαρά σε σχήμα λόφου και ανοίξτε 5-6 τρύπες μέχρι τον πάτο με τη λαβή μιας ξύλινης κουτάλας. Τυλίξτε το καπάκι σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και σκεπάστε καλά. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά και μετά σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι το ρύζι να γίνει αφράτο και να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα (tahdig) στον πάτο.

• 7

  Διαλύστε το 1 κ.γ. αλεσμένο σαφράν σε 60 ml βραστό νερό και αφήστε το να εκχυλιστεί για 10 λεπτά. Περιχύστε το μισό πάνω στο κρέας κατά τα τελευταία 15 λεπτά του μαγειρέματος. Ανακατέψτε το άλλο μισό με 2 μεγάλες κουταλιές από το μαγειρεμένο ρύζι για να φτιάξετε ένα κίτρινο ρύζι σαφράν.

• 8

  Αναποδογυρίστε το chelow σε μια πιατέλα και πασπαλίστε από πάνω το ρύζι σαφράν. Σπάστε το tahdig σε κομμάτια και τοποθετήστε τα γύρω του. Σερβίρετε τα κότσια αρνιού δίπλα, περιχυμένα με την πλούσια, μελωμένη σάλτσα κρεμμυδιού.