Blanquette de Veau: Kremalı Fransız Dana Güveci

• MaydanozTaze maydanoz, doğranmış, garnitür için
• Havuç3 havuç, soyulmuş ve iri parçalar halinde doğranmış
• Defne Yaprağı2 defne yaprağı
• Kekik2 dal taze kekik
• Mantar200g küçük kültür mantarı, bütün veya ikiye bölünmüş
• Dana Eti800g kemiksiz dana kol, 4-5 cm küpler halinde doğranmış
• Su1.5 litre soğuk su veya dana suyu
• Soğan2 orta boy soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş
• Tereyağı60g tuzsuz tereyağı, bölünmüş
• Un40g çok amaçlı un
• Limon1/2 limon, suyu sıkılmış
• Krema100ml krema (%30 yağ)
• Yumurta Sarısı2 büyük yumurta sarısı
• Pırasa1 pırasa, beyaz ve açık yeşil kısımları, yıkanmış ve dilimlenmiş
• Kereviz1 kereviz sapı, parçalar halinde doğranmış
• TuzTuz, damak zevkine göre
• KarabiberTaze çekilmiş karabiber, damak zevkine göre

Nasıl Yapılır

• 1

  Büyük bir döküm tencerede veya kalın tabanlı bir tencerede, dana küplerini koyun ve üzerini 1.5 litre soğuk suyla örtün. Orta-yüksek ateşte hafifçe kaynamaya bırakın ve yaklaşık 5 dakika boyunca yüzeye çıkan köpükleri toplayın, böylece et suyu berraklaşır.

• 2

  Tencereye dörde bölünmüş soğanları, havuçları, pırasayı, kerevizi, defne yapraklarını ve kekik dallarını ekleyin. Ateşi kısık seviyeye getirin, kapağını kapatın ve 1 saat 30 dakika ila 2 saat boyunca veya dana eti çatalla kolayca ayrılana kadar nazikçe pişirin.

• 3

  Dana etini ve sebzeleri delikli bir kaşıkla dikkatlice tencereden çıkarıp bir kenara koyun. Pişirme suyunu ince bir süzgeçten başka bir tencereye süzün, aromatikleri atın; yaklaşık 750 ml zengin bir et suyunuz olmalı.

• 4

  Boş döküm tencerede, orta ateşte 30g tereyağını eritin. 40g unu ekleyip sürekli karıştırarak 2 dakika boyunca pişirin, soluk, pürüzsüz bir roux elde edin – kahverengileşmemesine dikkat edin.

• 5

  Süzülmüş dana suyunu, kepçe kepçe, yavaş yavaş roux'ya ekleyerek sürekli çırpın, topaklanmayı önlemek için her eklemenin tamamen karışmasını sağlayın. Sosu hafifçe kaynamaya bırakın ve ara sıra çırparak 5-7 dakika pişirin, kadifemsi bir kıvam alana kadar.

• 6

  Küçük bir kapta, 2 yumurta sarısını ve 100 ml kremayı birlikte çırpın. Sosun kesilmesini önlemek için, sıcak sostan bir kepçe alıp yumurta sarılı karışıma yavaş yavaş ekleyerek ısılarını dengeleyin. Bu, pürüzsüz bir sos için çok önemli bir adımdır!

• 7

  Döküm tencereyi ocaktan alın, ardından dengelediğiniz yumurta sarısı ve krema karışımını sürekli çırparak sosa yavaşça dökün. Ayrılmış dana etini ve sebzeleri, 200g mantarlarla birlikte sosa geri ekleyin. Sosun kesilmemesi için çok kısık ateşte 5 dakika nazikçe ısıtın, kaynamadığından emin olun.

• 8

  Blanquette'i damak zevkinize göre bolca tuz ve taze çekilmiş karabiberle tatlandırın. Yarım limonun suyunu ekleyin, bu lezzetleri canlandırır ve hafif bir asitlik katar. Servis yapmadan önce bol miktarda taze doğranmış maydanozla süsleyin.