Pancetta di Maiale Dongpo (Dōngpō ròu)

• Stecca di Cannella1 stecca piccola
• Zenzero50 g, a fette
• Anice stellato2 pezzi
• Salsa di soia chiara50 ml
• Salsa di soia scura20 ml
• Zucchero candito30 g
• Acqua100-150 ml (calda)
• Cipollotto3-4 steli
• Pancetta di maiale1 kg
• Vino di Shaoxing200 ml

Come si prepara

• 1

  **Preparare la pancetta di maiale**: Selezionare un bel taglio di pancetta di maiale, di circa 1 kg, con strati distinti e alternati di grasso e carne magra. Incidere leggermente la pelle con un coltello affilato, quindi sbollentare l'intero pezzo in acqua bollente per 5-7 minuti. Questo passaggio aiuta a rimuovere le impurità e a rassodare la pelle. Togliere dall'acqua e asciugare accuratamente tamponando.

• 2

  **Tagliare e sigillare**: Una volta sbollentata e asciugata, tagliare con cura la pancetta di maiale in generosi cubetti di 4-5 cm (2 pollici). In una pentola dal fondo pesante o in una casseruola olandese, rosolare i cubetti di pancetta di maiale su tutti i lati a fuoco medio-alto per 2-3 minuti per lato fino a quando non saranno splendidamente dorati. Questo aiuta a sciogliere parte del grasso in eccesso e a fissare uno strato fondamentale di sapore. Togliere il maiale rosolato dalla pentola.

• 3

  **Creare la base aromatica**: Nella stessa pentola, senza pulirla, disporre 50 g di zenzero affettato e 3-4 steli di cipollotto (tagliati in pezzi da 5 cm) per formare un letto profumato sul fondo. Riposizionare i cubetti di pancetta di maiale rosolati nella pentola, disponendoli ordinatamente sopra gli aromi con la pelle rivolta verso l'alto.

• 4

  **Preparare il liquido di brasatura**: In una ciotola separata, sbattere insieme 200 ml di vino Shaoxing, 50 ml di salsa di soia chiara, 20 ml di salsa di soia scura, 30 g di zucchero di roccia, 2 stelle di anice stellato e 1 piccolo bastoncino di cannella. Versare questa miscela meticolosamente preparata uniformemente sulla pancetta di maiale. Aggiungere acqua calda (circa 100-150 ml) quanto basta per coprire appena il maiale, assicurandosi che sia sommerso ma non galleggiante.

• 5

  **Brasare lentamente**: Portare il liquido nella pentola a un leggero sobbollire a fuoco medio, quindi ridurre immediatamente la fiamma a molto bassa. Coprire ermeticamente la pentola con un coperchio e brasare per un tranquillo periodo di 2-2,5 ore. Il liquido dovrebbe appena sobbollire, indicando un processo di ammorbidimento lento. Non affrettare questo passaggio; la brasatura lunga e lenta è la chiave assoluta per ottenere la consistenza gelatinosa e che si scioglie in bocca tipica del maiale.

• 6

  **Controllare la tenerezza e rimuovere**: Dopo 2 ore, controllare delicatamente la tenerezza del maiale – dovrebbe essere incredibilmente morbido e facilmente trafitto con una bacchetta. Se non è ancora pronto, continuare a brasare per altri 30 minuti, controllando periodicamente. Una volta perfettamente tenero, rimuovere con cura gli squisiti cubetti di pancetta di maiale su un piatto da portata, riservando tutto il ricco liquido di brasatura nella pentola.

• 7

  **Ridurre la salsa e servire**: Eliminare il grasso in eccesso dal liquido di brasatura riservato nella pentola. Portare la salsa rimanente a ebollizione a fuoco medio e ridurla per 5-8 minuti, mescolando occasionalmente, fino a quando non si addensa leggermente e diventa splendidamente lucida e sciropposa. Versare generosamente questa salsa ricca e concentrata sulla pancetta di maiale Dongpo e servire immediatamente, tradizionalmente accompagnata da riso al vapore e verdure verdi sbollentate.