Blanquette de Veau: Stufato Cremoso di Vitello alla Francese

• PrezzemoloPrezzemolo fresco, tritato, per guarnire
• Carota3 carote, pelate e tagliate a pezzi grossi
• Foglia di alloro2 foglie di alloro
• Timo2 rametti di timo fresco
• Fungo200g di piccoli funghi champignon, interi o dimezzati
• Vitello800g di spalla di vitello disossata, tagliata a cubetti di 4-5 cm
• Acqua1.5 litri di acqua fredda o brodo di vitello
• Cipolla2 cipolle medie, pelate e tagliate in quattro
• Burro60g di burro non salato, diviso
• Farina40g di farina 00
• Limone1/2 limone, succo
• Panna100ml di panna fresca (30% di grassi)
• Tuorlo d'uovo2 tuorli d'uovo grandi
• Porro1 porro, parti bianca e verde chiaro, lavato e affettato
• Sedano1 gambo di sedano, tagliato a pezzi
• SaleSale, q.b.
• PepePepe nero macinato fresco, q.b.

Come si prepara

• 1

  In una grande casseruola o pentola a fondo pesante, mettete i cubetti di vitello e copriteli con 1,5 litri di acqua fredda. Portate a ebollizione delicata a fuoco medio-alto, schiumando qualsiasi schiuma che affiora in superficie per circa 5 minuti, finché il brodo non appare chiaro.

• 2

  Aggiungete le cipolle tagliate in quarti, le carote, il porro, il sedano, le foglie di alloro e i rametti di timo nella pentola. Riducete la fiamma al minimo, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 1 ora e 30 minuti a 2 ore, o finché il vitello non sarà meravigliosamente tenero se trafitto con una forchetta.

• 3

  Rimuovete con cura il vitello e le verdure dalla pentola usando una schiumarola, mettendoli da parte. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fini in un'altra casseruola, scartando gli aromi; dovreste ottenere circa 750 ml di brodo ricco.

• 4

  Nella casseruola vuota, sciogliete 30g di burro a fuoco medio. Incorporate i 40g di farina e cuocete per 2 minuti, mescolando costantemente, finché non si forma un roux chiaro e liscio – evitate di farlo imbiondire.

• 5

  Incorporare gradualmente il brodo di vitello filtrato nel roux, un mestolo alla volta, assicurandovi che ogni aggiunta sia completamente incorporata prima di aggiungerne altra per prevenire i grumi. Portate la salsa a un leggero sobbollire e cuocete per 5-7 minuti, mescolando occasionalmente, finché non si addensa a una consistenza vellutata.

• 6

  In una piccola ciotola, sbattete insieme i 2 tuorli d'uovo e i 100ml di panna fresca. Prendete un mestolo di salsa calda e incorporatelo gradualmente nel composto di tuorli d'uovo per stemperarlo, impedendo che le uova si rapprendano. Questo è un passaggio cruciale per una salsa liscia!

• 7

  Togliete la casseruola dal fuoco, quindi versate lentamente il composto di tuorli d'uovo e panna stemperato nella salsa, mescolando continuamente. Riportate il vitello e le verdure riservate nella salsa, insieme ai 200g di funghi. Scaldate delicatamente a fuoco molto basso per 5 minuti, assicurandovi che non bolla, poiché ciò potrebbe far cagliare la salsa.

• 8

  Condite generosamente la blanquette con sale e pepe nero appena macinato a piacere. Incorporate il succo di mezzo limone, che esalta i sapori e aggiunge un tocco di acidità. Guarnite con abbondante prezzemolo fresco tritato prima di servire.