🇮🇹 Italie · Plats
Vitello Tonnato
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Le Vitello Tonnato est un plat froid sophistiqué du Piémont, composé de fines tranches de veau tendre cuit lentement, nappées d'une sauce crémeuse et savoureuse à base de thon, d'anchois, de câpres et de mayonnaise. C'est une entrée élégante ou un plat principal léger, parfait pour les climats chauds ou les occasions spéciales, équilibrant des saveurs riches et fraîches.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Pour préparer le veau, épongez un morceau de noix de veau de 800g (1.75 lbs) avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement. Dans une grande cocotte ou une marmite, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisissez le veau de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 2-3 minutes par côté. Cette coloration développe une saveur profonde.
- 2
Ajoutez 1 petit oignon haché, 1 carotte hachée et 1 branche de céleri hachée dans la cocotte. Faites revenir pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que les légumes ramollissent légèrement et deviennent parfumés. Versez 200ml (3/4 tasse) de vin blanc et grattez le fond de la cocotte pour déglacer, incorporant tous les morceaux dorés savoureux.
- 3
Ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir juste le veau. Portez à frémissement, puis réduisez le feu à doux, couvrez et cuisez pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre lorsqu'il est piqué à la fourchette. Laissez le veau refroidir complètement dans son liquide de cuisson – cela le maintient moelleux et savoureux. Une fois refroidi, retirez le veau et coupez-le aussi finement que possible.
- 4
Pendant que le veau refroidit, préparez la sauce tonnato. Dans un robot culinaire ou un mixeur, combinez 200g de thon en conserve égoutté, 4-5 filets d'anchois, 2 cuillères à soupe de câpres, 100g (1/2 tasse) de mayonnaise et le jus d'un 1/2 citron. Ajoutez environ 60ml (1/4 tasse) du liquide de cuisson du veau pour faciliter le mélange.
- 5
Mixez les ingrédients jusqu'à obtenir une sauce très lisse et crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez un peu plus de liquide de cuisson du veau ou une toute petite quantité d'huile d'olive, une cuillère à la fois, jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance à étaler et à verser. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
- 6
Disposez les fines tranches de veau froid sur un plat de service. Superposez légèrement les tranches pour une présentation élégante. Cette étape garantit que chaque portion reçoit une bonne quantité de viande et de sauce.
- 7
Nappez généreusement les tranches de veau avec la sauce tonnato, en vous assurant que chaque morceau est bien enrobé. Pour un aspect classique, couvrez entièrement le veau de sauce. Le contraste de la sauce pâle avec le veau rosé est visuellement attrayant.
- 8
Garnissez le Vitello Tonnato avec des câpres supplémentaires (de préférence de petites câpres nonpareilles) et quelques brins de persil frais, si désiré. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger magnifiquement. Servez frais en entrée ou en plat principal rafraîchissant.
Questions fréquentes
Quelle coupe de veau est la meilleure pour le Vitello Tonnato, et puis-je utiliser des alternatives ?+
La noix de veau (magatello) est traditionnellement préférée pour sa forme maigre et uniforme, ce qui la rend facile à trancher finement. Vous pouvez également utiliser d'autres coupes maigres comme la rouelle de veau ou le filet, en vous assurant qu'elles sont bien parées.
Quel type de thon en conserve dois-je utiliser pour la sauce Tonnato ?+
Optez pour du thon en conserve de haute qualité à l'huile d'olive, de préférence du thon albacore ou du thon blanc, car il offre une saveur plus riche et une texture plus lisse pour la sauce. Égouttez la majeure partie de l'huile mais en gardez un peu, elle peut être utilisée pour ajuster la consistance de la sauce si nécessaire.
Comment le veau cuit doit-il être tranché finement pour le Vitello Tonnato ?+
Le veau doit être tranché aussi finement que possible, idéalement translucide comme du papier, et contre le grain. Cela garantit une texture tendre qui fond en bouche et permet à la sauce d'envelopper entièrement chaque morceau.
Quelle est une erreur courante lors de la préparation du veau, et comment puis-je l'éviter ?+
Une erreur courante est de trop cuire le veau, ce qui le rend sec et dur. Pour l'éviter, cuisez le veau doucement jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne d'environ 60-63°C (140-145°F), en veillant à ce qu'il reste tendre et juteux.
Mundo Match
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