Saint-Honoré: Το Κλασικό Γαλλικό Γλυκό με Σου και Κρέμα

• Γάλα500ml πλήρες γάλα
• Λοβός βανίλιας1 λοβός βανίλιας, σχισμένος και ξυσμένος
• Σφολιάτα1 φύλλο (περ. 250γρ.) σφολιάτας
• Κρυσταλλική Ζάχαρη300γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (100γρ. για κρέμα πατισερί, 200γρ. για καραμέλα)
• Νερό125ml νερό (για σου) + 60ml νερό (για καραμέλα)
• Ανάλατο βούτυρο120γρ. ανάλατο βούτυρο (50γρ. για σου, 20γρ. για κρέμα πατισερί, 50γρ. για κρέμα διπλωμάτη)
• Αυγό3 μεσαία αυγά
• Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις115γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (75γρ. για σου, 40γρ. για κρέμα πατισερί)
• Κρέμα Γάλακτος250ml κρύα κρέμα γάλακτος
• Σιρόπι γλυκόζης30γρ. σιρόπι γλυκόζης (προαιρετικό, για καραμέλα)
• Κρόκος Αυγού4 μεγάλοι κρόκοι αυγών

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 190°C (375°F). Ανοίξτε 1 φύλλο σφολιάτας σε κύκλο 22 εκ. (8,5 ίντσες) και τρυπήστε το παντού με ένα πιρούνι. Ψήστε για 15-20 λεπτά, ή μέχρι να χρυσαφίσει και να φουσκώσει, μετά αφήστε το να κρυώσει εντελώς σε μια σχάρα.

• 2

  Για τη ζύμη σου, φέρτε σε βρασμό 125ml νερό και 50γρ. βούτυρο. Προσθέστε 75γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις μονομιάς, ανακατεύοντας δυνατά μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε να κρυώσει ελαφρώς, μετά προσθέστε 3 μεσαία αυγά ένα-ένα, χτυπώντας μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Σχηματίστε 12-15 μικρά σου (περίπου 3 εκ.) και ένα δαχτυλίδι σου 20 εκ. (8 ίντσες) σε ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα. Ψήστε στους 180°C (350°F) για 25-30 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν και να είναι κούφια.

• 3

  Για να φτιάξετε την κρέμα πατισερί, ζεστάνετε 500ml πλήρες γάλα με τα ξυσμένα σπόρια και τον λοβό βανίλιας. Σε ένα μπολ, χτυπήστε 4 μεγάλους κρόκους αυγών με 100γρ. κρυσταλλική ζάχαρη και 40γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώστε το ζεστό γάλα στο μείγμα αυγών, μετά επιστρέψτε το στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει (περίπου 2-3 λεπτά μετά τον βρασμό). Ανακατέψτε 20γρ. βούτυρο μέχρι να λιώσει. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια και αφήστε να κρυώσει εντελώς.

• 4

  Ετοιμάστε την κρέμα διπλωμάτη: μόλις η κρέμα πατισερί κρυώσει καλά, διπλώστε απαλά 50γρ. μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο. Σε ένα ξεχωριστό κρύο μπολ, χτυπήστε 250ml κρύα κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Διπλώστε προσεκτικά την χτυπημένη κρέμα στην κρέμα πατισερί μέχρι να ενωθούν, δημιουργώντας μια ελαφριά και αφράτη κρέμα.

• 5

  Γεμίστε τα κρύα σου με την κρέμα διπλωμάτη χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρή λεία μύτη. Πάρτε το χρόνο σας για να βεβαιωθείτε ότι κάθε σου είναι γενναιόδωρα γεμάτο χωρίς να σκάσει.

• 6

  Ετοιμάστε την καραμέλα: Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, συνδυάστε 200γρ. κρυσταλλική ζάχαρη με 60ml νερό (και προαιρετικά 30γρ. σιρόπι γλυκόζης). Μαγειρέψτε σε μέτρια-υψηλή φωτιά χωρίς να ανακατεύετε (μόνο κουνώντας την κατσαρόλα αν χρειάζεται) μέχρι να γίνει μια πλούσια χρυσή κεχριμπαρένια καραμέλα, περίπου 8-10 λεπτά. Παρακολουθήστε προσεκτικά, καθώς η καραμέλα μπορεί να καεί γρήγορα.

• 7

  Βουτήξτε τις κορυφές των γεμιστών σου στην καυτή καραμέλα, και μετά στερεώστε τα γρήγορα γύρω από την περιφέρεια της ψημένης βάσης σφολιάτας, πάνω από το δαχτυλίδι σου, δημιουργώντας μια όμορφη κορώνα. Δουλέψτε γρήγορα καθώς η καραμέλα στερεοποιείται γρήγορα.

• 8

  Γεμίστε γενναιόδωρα το κέντρο του Saint-Honoré με την υπόλοιπη κρέμα διπλωμάτη, δημιουργώντας έναν όμορφο θόλο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια μύτη σε σχήμα αστεριού για ένα πιο διακοσμητικό φινίρισμα.

• 9

  Σερβίρετε το υπέροχο Saint-Honoré σας αμέσως για την καλύτερη υφή και γεύση, ή ψύξτε το για μικρό χρονικό διάστημα. Απολαύστε την απολαυστική αντίθεση μεταξύ της τραγανής καραμέλας, του μαλακού σου και της κρεμώδους γέμισης!