Ossobuco alla Milanese (Milano Usulü Dana İncik)

• Sarımsak2 diş sarımsak, ezilmiş (gremolata için)
• Zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Maydanoz3 yemek kaşığı taze maydanoz, doğranmış (gremolata için)
• Havuç1 orta boy havuç, ince doğranmış
• Defne Yaprağı1 defne yaprağı
• Biberiye1 dal taze biberiye
• Adaçayı2 dal taze adaçayı
• Dana incik4 adet (yaklaşık her biri 300g), kemikli, enine kesilmiş dana incik
• Soğan1 orta boy soğan, ince doğranmış
• Tereyağı30g tuzsuz tereyağı
• Un50g çok amaçlı un
• KarabiberDamak zevkine göre
• Limon Kabuğu Rendesi1 limon kabuğu rendesi (gremolata için)
• Dana Suyu400ml sıcak dana suyu
• Beyaz Şarap150ml sek beyaz şarap
• Kereviz1 kereviz sapı, ince doğranmış
• TuzDamak zevkine göre

Nasıl Yapılır

• 1

  Öncelikle 4 adet kemikli, enine kesilmiş dana incik parçasını tuz ve taze çekilmiş karabiberle cömertçe baharatlandırın. Her bir parçayı 50g çok amaçlı una hafifçe bulayın, fazlasını silkeleyin. Bu ince kaplama, güzel bir mühürleme oluşturmaya ve sosu koyulaştırmaya yardımcı olacaktır.

• 2

  Ağır tabanlı bir dökme demir tencerede veya büyük bir tencerede, orta-yüksek ateşte 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 30g tuzsuz tereyağını ısıtın. İnce doğranmış 1 orta boy soğan, 1 orta boy havuç ve 1 kereviz sapını ekleyin. Soffritto olarak bilinen sebzeler yumuşayıp kokusu çıkana kadar yaklaşık 5-7 dakika soteleyin.

• 3

  Isıyı biraz artırın ve unlanmış dana inciklerini dikkatlice tencereye ekleyin. Her tarafı zengin, altın kahverengi bir kabuk geliştirene kadar, her tarafı yaklaşık 3-4 dakika kahverengileştirin. Tencereyi aşırı doldurmamak için gerekirse partiler halinde çalışın, bu etin mühürlenmek yerine buharda pişmesine neden olabilir.

• 4

  150ml sek beyaz şarap dökün ve tahta bir kaşıkla tencerenin dibindeki tüm kahverengileşmiş parçaları kazıyın – buna deglaze denir ve yemeğe muazzam bir lezzet katar. Şarabın çoğu buharlaşana kadar 2-3 dakika kadar kısık ateşte kaynamaya bırakın, özü geride kalacaktır.

• 5

  400ml sıcak dana suyu, 1 defne yaprağı, 2 dal taze adaçayı ve 1 dal taze biberiye ekleyin. Sıvıyı nazikçe kaynamaya bırakın, ardından ateşi kısık seviyeye getirin, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve dana eti çatalı kolayca delecek kadar yumuşayana ve neredeyse kemiğinden ayrılana kadar 2 ila 2.5 saat pişirin.

• 6

  Ossobuco pişerken, gremolatayı hazırlayın: Küçük bir kapta 1 limonun rendelenmiş kabuğunu, 3 yemek kaşığı ince doğranmış taze maydanozu ve ezilmiş 2 diş sarımsağı birleştirin. İyice karıştırın. Bu parlak, aromatik garnitür, dana etinin zenginliğini dengelemek için çok önemlidir.

• 7

  Ossobuco yumuşayınca defne yaprağı, adaçayı ve biberiye dallarını çıkarın. Sosun tadına bakın ve gerekirse baharatını ayarlayın. Ossobuco'yu sıcak servis edin, geleneksel olarak safranlı risotto (risotto alla Milanese) ile ve yemeden hemen önce her porsiyonun üzerine bolca taze gremolata serpin. Kemikteki ilik bir incelik olarak kabul edilir, bu yüzden çıkarmayı unutmayın!