Saint-Honoré: Il Classico Dolce Francese di Choux e Crema

• Latte500ml di latte intero
• Bacca di vaniglia1 bacca di vaniglia, spaccata e raschiata
• Pasta sfoglia1 sfoglia (circa 250g) di pasta sfoglia
• Zucchero semolato300g di zucchero semolato (100g per crema pasticcera, 200g per caramello)
• Acqua125ml di acqua (per pasta choux) + 60ml di acqua (per caramello)
• Burro dolce120g di burro non salato (50g per choux, 20g per crema pasticcera, 50g per crema diplomatica)
• Uovo2 uova grandi
• Farina 00115g di farina 00 (75g per choux, 40g per crema pasticcera)
• Panna fresca250ml di panna fresca fredda
• Sciroppo di glucosio30g di sciroppo di glucosio (opzionale, per caramello)
• Tuorlo d'uovo4 tuorli d'uovo grandi

Come si prepara

• 1

  Preriscaldate il forno a 190°C (375°F). Stendete 1 sfoglia di pasta sfoglia a formare un cerchio di 22 cm di diametro e bucherellatelo dappertutto con una forchetta. Cuocete per 15-20 minuti, o finché non sarà dorato e gonfio, quindi lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.

• 2

  Per la pasta choux, portate a ebollizione 125ml di acqua, 50g di burro e 2g di sale. Aggiungete 75g di farina 00 tutta in una volta e mescolate vigorosamente finché non si forma una palla di impasto. Continuate a mescolare a fuoco medio per 1-2 minuti, finché l'impasto non si asciuga e sul fondo della pentola si forma una sottile patina. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare leggermente. Incorporate 2 uova grandi una alla volta finché il composto non sarà liscio e lucido e cadrà dal cucchiaio formando una V spessa. Formate 12-15 piccoli bignè (3cm) e un anello di pasta choux da 20cm su teglie rivestite di carta forno. Cuocete a 180°C (350°F) per 25-30 minuti finché non saranno dorati e vuoti all'interno, quindi lasciateli raffreddare su una gratella.

• 3

  Per preparare la crema pasticcera, scaldate 500ml di latte intero con i semi e la bacca di vaniglia raschiati. In una ciotola, sbattete 4 tuorli d'uovo grandi con 100g di zucchero semolato e 40g di farina 00 finché non saranno chiari. Temperate il latte caldo nel composto di uova, quindi rimettete nella casseruola. Cuocete a fuoco medio, mescolando costantemente, finché non si addensa (circa 2-3 minuti dopo l'ebollizione). Incorporate 20g di burro finché non sarà sciolto. Coprite con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie e fate raffreddare completamente.

• 4

  Preparate la crema diplomatica: una volta che la crema pasticcera è ben fredda, incorporate con la frusta 50g di burro non salato ammorbidito fino a ottenere un composto liscio. In una ciotola fredda separata, montate 250ml di panna fresca fredda a neve ferma. Incorporate delicatamente la panna montata nella crema pasticcera fino a quando non saranno appena combinati, creando una crema leggera e ariosa.

• 5

  Riempite i bignè raffreddati con la crema diplomatica usando una sac à poche con una piccola bocchetta liscia. Prendetevi il tempo necessario per assicurarvi che ogni bignè sia generosamente riempito senza rompersi.

• 6

  Preparate il caramello: In una casseruola dal fondo spesso, unite 200g di zucchero semolato con 60ml di acqua (e facoltativamente 30g di sciroppo di glucosio). Cuocete a fuoco medio-alto senza mescolare (solo agitando la casseruola se necessario) finché non si trasforma in un caramello ambrato dorato intenso, circa 8-10 minuti. Fate molta attenzione, poiché il caramello può bruciare rapidamente.

• 7

  Immergete un po' della base dell'anello di choux raffreddato nel caramello caldo e premetelo sul bordo della base di pasta sfoglia cotta. Immergete la parte superiore di ogni bignè ripieno nel caramello caldo e posatelo con il caramello verso l'alto finché il caramello non si indurisce. Poi immergete la base di ogni bignè nel caramello e premetelo sull'anello di choux lungo la circonferenza della base, creando una corona. Lavorate velocemente perché il caramello si solidifica rapidamente.

• 8

  Formate un'abbondante cupola con la crema diplomatica rimanente al centro del Saint-Honoré, usando una sac à poche. Potete usare una bocchetta a stella per una finitura più decorativa.

• 9

  Servite il vostro magnifico Saint-Honoré immediatamente per la migliore consistenza e sapore, oppure conservatelo in frigorifero per un breve periodo. Godetevi il delizioso contrasto tra il caramello croccante, la morbida pasta choux e il ripieno cremoso!