Macarons Français Classiques: Délicats Gâteaux Parisiens

• Farine d'amande100 g de poudre d'amandes
• Sucre Glace100 g de sucre glace
• Sucre Cristallisé70 g de sucre en poudre
• Eau20 ml d'eau
• Blanc d'œuf70 g de blancs d'œufs vieillis
• Colorant alimentairecolorant alimentaire en gel
• Garniture100 g de ganache ou de crème au beurre

Comment le préparer

• 1

  Tamisez ensemble 100 g de poudre d'amandes et 100 g de sucre glace dans un grand bol. Assurez-vous qu'il n'y ait pas de grumeaux pour des coques les plus lisses possible. Mettez de côté.

• 2

  Dans une petite casserole, combinez 70 g de sucre en poudre et 20 ml d'eau. Chauffez à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Continuez à faire bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C (244°F) sur un thermomètre à bonbons.

• 3

  Pendant que le sirop bout, commencez à monter 70 g de blancs d'œufs vieillis (de préférence à température ambiante) dans un batteur sur socle à vitesse moyenne. Lorsque le sirop atteint 110°C (230°F), augmentez la vitesse du batteur au maximum.

• 4

  Une fois que le sirop atteint 118°C (244°F), versez-le lentement en un mince filet sur le côté du bol du batteur dans les blancs d'œufs qui montent. Continuez à fouetter à haute vitesse jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et froide au toucher (c'est la méthode de la meringue italienne). Vous pouvez ajouter une goutte de colorant alimentaire en gel à ce stade.

• 5

  Ajoutez environ un tiers de la meringue au mélange tamisé de poudre d'amandes et de sucre glace. Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule. Puis, incorporez progressivement le reste de la meringue jusqu'à ce que le mélange s'écoule comme de la lave en fusion et forme un 'ruban' lorsqu'il est soulevé (c'est le 'macaronage'). Attention à ne pas trop mélanger, cela donnerait des macarons plats.

• 6

  Transférez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille ronde (par exemple, Wilton 1A). Pochez des cercles de 3-4 cm sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé ou de tapis en silicone, en laissant de l'espace entre chaque. Tapez fermement les plaques de cuisson sur le comptoir plusieurs fois pour libérer les bulles d'air.

• 7

  Laissez les macarons pochés 'croûter' à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, ou jusqu'à ce qu'une peau se forme à la surface et ne soit plus collante au toucher. Cette étape cruciale empêche les craquelures et favorise la formation des 'pieds'.

• 8

  Préchauffez votre four à 140-150°C (285-300°F). Faites cuire une plaque à la fois pendant 12-15 minutes, en tournant à mi-cuisson. Les macarons sont cuits lorsque les pieds sont entièrement formés et qu'ils ne bougent pas sur leur base lorsqu'on les touche délicatement. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque de cuisson avant de les décoller.

• 9

  Une fois complètement refroidis, associez des coques de macarons de taille similaire et garnissez l'une d'elles avec 100 g de la garniture choisie (par exemple, ganache, crème au beurre), puis recouvrez délicatement avec sa jumelle. Laissez-les maturer au réfrigérateur pendant une nuit pour un développement optimal de la texture et des saveurs.