Schäufele (Épaule de Porc Franconienne)

• Ail4 gousses
• Carotte2 carottes
• Carvi1 cuillère à café de graines de carvi
• Oignon2 gros oignons
• Poivre noir1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• Bouillon de Légumes750 ml (3 tasses)
• Épaule de porc1,5 kg
• Bière Brune250 ml (1 tasse)
• Huile Végétale2 cuillères à soupe
• Céleri-rave1 céleri-rave
• Sel2 cuillères à soupe de gros sel de mer

Comment le préparer

• 1

  À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez profondément la couenne d'une épaule de porc franconienne de 1,5 kg (3,3 lb) en formant un motif de losanges, mais sans couper la chair. Frottez toute l'épaule généreusement avec 2 cuillères à soupe de gros sel de mer, 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu et 1 cuillère à café de graines de carvi, en vous assurant que les épices pénètrent bien dans les incisions. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes pour que les saveurs se diffusent.

• 2

  Dans une grande cocotte ou un plat à rôtir allant au four, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif. Saisissez l'épaule de porc assaisonnée, côté peau vers le bas, pendant environ 10-15 minutes jusqu'à ce que la peau devienne dorée et commence à croustiller légèrement. Retirez le porc de la cocotte et mettez de côté.

• 3

  Réduisez le feu à moyen. Ajoutez 2 gros oignons finement hachés, 2 carottes et 1 céleri-rave coupés en morceaux de 2,5 cm (1 pouce) dans la même cocotte. Faites sauter pendant 8-10 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes ramollissent et deviennent aromatiques, formant ainsi un lit savoureux pour le porc.

• 4

  Écrasez 4 gousses d'ail et ajoutez-les aux légumes, en cuisant juste 1 minute jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Versez 250 ml (1 tasse) de bière brune allemande et 500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes riche, en raclant bien les sucs de cuisson brunis du fond de la cocotte – c'est essentiel pour une sauce profondément savoureuse.

• 5

  Replacez l'épaule de porc, côté peau vers le haut, dans la cocotte, en vous assurant qu'elle repose confortablement sur le lit de légumes. Transférez la cocotte dans un four préchauffé à 160°C (325°F) et rôtissez pendant 2 heures, en arrosant le porc toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson pour le maintenir moelleux et infuser sa saveur.

• 6

  Après 2 heures, ajoutez 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes supplémentaire dans la cocotte si nécessaire, pour maintenir une bonne quantité de liquide pour la sauce. Continuez à rôtir pendant 1 à 1,5 heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la température interne atteigne 85-90°C (185-195°F).

• 7

  Augmentez la température du four à 200°C (390°F) pour les 15-20 dernières minutes, ou jusqu'à ce que la couenne de porc devienne magnifiquement croustillante et soufflée, craquant au toucher. Retirez le Schäufele du four, couvrez-le lâchement de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant 15-20 minutes avant de le découper – cela permet aux jus de se redistribuer, assurant une viande tendre et juteuse. Servez immédiatement avec le jus de cuisson et les légumes rôtis.