🇩🇪 Allemagne · Plats
Eisbein (Jarrets de Porc Bouillis)
Par eatmundo · 6 juillet 2026
L'Eisbein, littéralement 'jambe de glace', est un plat allemand copieux composé de jarrets de porc salés et bouillis, souvent d'une coupe fraîche (non salée) à Berlin, et servi avec de la choucroute et des pommes de terre. C'est un vrai plat réconfortant, tendre et savoureux, offrant un contraste délicieux avec la Schweinshaxe rôtie et croustillante.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Pour commencer, rincez soigneusement les 2 jarrets de porc frais sous l'eau froide. Épongez-les avec du papier absorbant. Si vous utilisez des jarrets fumés, vous voudrez peut-être les faire tremper dans de l'eau froide pendant quelques heures pour réduire la salinité, bien que les jarrets frais ne nécessitent pas cette étape.
- 2
Dans une grande marmite (au moins 5-6 litres), combinez l'oignon coupé en deux, la carotte grossièrement hachée, le poireau lavé et haché, le céleri-rave coupé en dés, 2 feuilles de laurier, 6-8 baies de genièvre, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (si utilisé). Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir complètement les jarrets de porc.
- 3
Portez l'eau à ébullition douce, puis réduisez le feu à un frémissement lent. Plongez délicatement les jarrets de porc dans le liquide frémissant. Les jarrets doivent être entièrement submergés; sinon, ajoutez un peu plus d'eau. Laissez cuire pendant environ 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre et se détache facilement de l'os.
- 4
Pendant que l'Eisbein mijote, préparez vos accompagnements. Pelez 800 g de pommes de terre à chair ferme et faites-les cuire dans une casserole séparée d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, généralement environ 20-25 minutes. Égouttez bien et gardez au chaud.
- 5
Dans une autre petite casserole, réchauffez doucement 500 g de choucroute à feu doux à moyen pendant environ 10-15 minutes, en remuant occasionnellement. Vous pouvez ajouter un filet du liquide de cuisson de l'Eisbein ou une noisette de beurre pour plus de saveur, si désiré. Ne la laissez pas sécher; elle doit rester humide et acidulée.
- 6
Une fois les jarrets de porc tendres, retirez-les délicatement de la marmite et laissez-les reposer quelques minutes. Pour servir, placez un jarret dans chaque assiette avec de généreuses portions de pommes de terre bouillies chaudes et de choucroute chaude. Offrez de la moutarde allemande forte à côté pour un goût piquant.
- 7
Facultativement, vous pouvez arroser une petite quantité du bouillon de cuisson savoureux sur la viande et les légumes avant de servir, cela ajoute de l'humidité et approfondit le goût. Assurez-vous que tout est servi bien chaud pour profiter au mieux de ce plat allemand traditionnel.
Questions fréquentes
Quel type de jarret de porc est le meilleur pour l'Eisbein traditionnel, et doit-il être pré-salé ?+
Pour un Eisbein authentique (jarrets de porc bouillis), vous devez utiliser des jarrets de porc frais, non salés, généralement de la patte avant. N'utilisez pas de jarrets fumés ou pré-salés, car ceux-ci sont destinés à d'autres plats.
Comment savoir si mon Eisbein est parfaitement cuit et tendre, sans le trop cuire ?+
L'Eisbein est cuit lorsque la viande est extrêmement tendre et se détache facilement de l'os avec une fourchette. Cela prend généralement 2,5 à 3 heures de mijotage, mais le meilleur indicateur est la texture de la viande, pas seulement l'horloge.
Compte tenu des ingrédients, comment m'assurer que le plat final n'est ni trop gras ni trop acide ?+
Le long processus de mijotage fait fondre la graisse des jarrets dans le bouillon, qui peut être écrémé si désiré. Le vinaigre de vin blanc et la choucroute apportent une acidité essentielle pour contrebalancer la richesse, assurez-vous donc qu'ils sont équilibrés et non dominants.
Quelle est une erreur courante lors de la cuisson de l'Eisbein qui peut entraîner des résultats fades ?+
Une erreur courante est de ne pas utiliser suffisamment de légumes aromatiques et d'épices dans le bouillon de cuisson. Les baies de genièvre, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les légumes racines comme l'oignon, la carotte et le céleri-rave sont cruciaux pour infuser une saveur profonde au porc.
Mundo Match
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