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Allemagne · Plats

Eisbein (Jarrets de Porc Bouillis)

200 min
710 kcal
4 portions

Par eatmundo · 6 juillet 2026

Eisbein (Jarrets de Porc Bouillis)🇩🇪Image générée par IA

Mêmes ingrédients, ailleurs dans le monde

3 correspondances

Des plats d'autres pays, faits des mêmes ingrédients de base que Eisbein (Jarrets de Porc Bouillis). Le pourcentage indique la part d'ingrédients que les deux recettes ont en commun.

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L'Eisbein, littéralement 'jambe de glace', est un plat allemand copieux composé de jarrets de porc salés et bouillis, souvent d'une coupe fraîche (non salée) à Berlin, et servi avec de la choucroute et des pommes de terre. C'est un vrai plat réconfortant, tendre et savoureux, offrant un contraste délicieux avec la Schweinshaxe rôtie et croustillante.

D’après la comparaison d’ingrédients d’eatmundo, le plat d’une autre cuisine le plus proche de « Eisbein » est Baeckeoffe (France) : les deux partagent 54 % de leurs ingrédients.

Ingrédients

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4 portions

Comment le préparer

  • 1

    Pour commencer, rincez soigneusement les 2 jarrets de porc légèrement saumurés (gepökelt) sous l'eau froide. S'ils sont très salés, faites-les d'abord tremper 2 heures dans de l'eau froide. N'utilisez pas de jarrets fumés, qui sont destinés à d'autres plats. Épongez-les avec du papier absorbant.

  • 2

    Dans une grande marmite (au moins 5-6 litres), combinez l'oignon coupé en deux, la carotte grossièrement hachée, le poireau lavé et haché, le céleri-rave coupé en dés, 2 feuilles de laurier, 6-8 baies de genièvre, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 2 cuillères à café de sel et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc (si utilisé). Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir complètement les jarrets de porc.

  • 3

    Portez l'eau à ébullition douce, puis réduisez le feu à un frémissement lent. Plongez délicatement les jarrets de porc dans le liquide frémissant. Les jarrets doivent être entièrement submergés; sinon, ajoutez un peu plus d'eau. Laissez cuire pendant environ 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit incroyablement tendre et se détache facilement de l'os.

  • 4

    Pendant que l'Eisbein mijote, préparez vos accompagnements. Pelez 800 g de pommes de terre à chair ferme et faites-les cuire dans une casserole séparée d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette, généralement environ 20-25 minutes. Égouttez bien et gardez au chaud.

  • 5

    Dans une autre petite casserole, réchauffez doucement 500 g de choucroute à feu doux à moyen pendant environ 10-15 minutes, en remuant occasionnellement. Vous pouvez ajouter un filet du liquide de cuisson de l'Eisbein pour plus de saveur, si désiré. Ne la laissez pas sécher; elle doit rester humide et acidulée.

  • 6

    Une fois les jarrets de porc tendres, retirez-les délicatement de la marmite et laissez-les reposer quelques minutes. Pour servir, placez un jarret dans chaque assiette avec de généreuses portions de pommes de terre bouillies chaudes et de choucroute chaude. Offrez de la moutarde allemande forte à côté pour un goût piquant.

  • 7

    Facultativement, vous pouvez arroser une petite quantité du bouillon de cuisson savoureux sur la viande et les légumes avant de servir, cela ajoute de l'humidité et approfondit le goût. Assurez-vous que tout est servi bien chaud pour profiter au mieux de ce plat allemand traditionnel.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'Eisbein ?

L'Eisbein est un plat allemand composé d'un jarret de porc légèrement saumuré (gepökelt) et bouilli. Il est généralement servi avec de la choucroute, des pommes de terre bouillies et de la moutarde forte, et constitue un repas principal copieux, surtout à Berlin et dans le nord de l'Allemagne.

Quel type de jarret de porc est le meilleur pour l'Eisbein traditionnel, et doit-il être pré-salé ?

Pour un Eisbein authentique, utilisez des jarrets de porc légèrement saumurés (gepökelt) mais non fumés, généralement de la patte avant. Les jarrets fumés sont destinés à d'autres plats. Des jarrets frais, non salés, deviennent aussi tendres, mais la viande sera grise plutôt que rose et moins savoureuse.

Comment savoir si mon Eisbein est parfaitement cuit et tendre, sans le trop cuire ?

L'Eisbein est cuit lorsque la viande est extrêmement tendre et se détache facilement de l'os avec une fourchette. Cela prend généralement 2,5 à 3 heures de mijotage, mais le meilleur indicateur est la texture de la viande, pas seulement l'horloge.

Compte tenu des ingrédients, comment m'assurer que le plat final n'est ni trop gras ni trop acide ?

Le long processus de mijotage fait fondre la graisse des jarrets dans le bouillon, qui peut être écrémé si désiré. Le vinaigre de vin blanc et la choucroute apportent une acidité essentielle pour contrebalancer la richesse, assurez-vous donc qu'ils sont équilibrés et non dominants.

Quelle est une erreur courante lors de la cuisson de l'Eisbein qui peut entraîner des résultats fades ?

Une erreur courante est de ne pas utiliser suffisamment de légumes aromatiques et d'épices dans le bouillon de cuisson. Les baies de genièvre, les feuilles de laurier, les grains de poivre et les légumes racines comme l'oignon, la carotte et le céleri-rave sont cruciaux pour infuser une saveur profonde au porc.

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