Saint-Honoré: Der Quintessenzielle Französische Brandteig- und Sahnekuchen

• Milch500 ml Vollmilch
• Vanilleschote1 Vanilleschote, aufgeschlitzt und ausgekratzt
• Blätterteig1 Platte (ca. 250g) Blätterteig
• Kristallzucker300 g Kristallzucker (100g für Patisseriecreme, 200g für Karamell)
• Wasser125 ml Wasser (für Brandteig) + 60 ml Wasser (für Karamell)
• Ungesalzene Butter120 g ungesalzene Butter (50g für Brandteig, 20g für Patisseriecreme, 50g für Diplomatencreme)
• Ei2 große Eier
• Weizenmehl115 g Weizenmehl Typ 405 (75g für Brandteig, 40g für Patisseriecreme)
• Schlagsahne250 ml kalte Schlagsahne
• Glukosesirup30 g Glukosesirup (optional, für Karamell)
• Eigelb4 große Eigelb

Zubereitung

• 1

  Heizen Sie Ihren Ofen auf 190°C (375°F) vor. Rollen Sie 1 Platte Blätterteig zu einem Kreis von 22 cm (8,5 Zoll) aus und stechen Sie ihn überall mit einer Gabel ein. Backen Sie ihn 15-20 Minuten lang oder bis er goldbraun und aufgegangen ist, und lassen Sie ihn dann vollständig auf einem Gitter abkühlen.

• 2

  Für den Brandteig 125 ml Wasser, 50 g Butter und 2 g Salz zum Kochen bringen. 75 g Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig rühren, bis ein Teigball entsteht. Bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten weiterrühren, bis der Teig trocken wird und sich ein dünner Film am Topfboden bildet. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 2 große Eier einzeln einrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist und in einem dicken V vom Löffel fällt. Spritzen Sie 12-15 kleine Brandteigbällchen (3 cm) und einen 20 cm (8 Zoll) großen Brandteigring auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche. Backen Sie bei 180°C (350°F) 25-30 Minuten, bis sie goldbraun und innen hohl sind, und lassen Sie sie dann auf einem Gitter abkühlen.

• 3

  Für die Patisseriecreme 500 ml Vollmilch mit den ausgekratzten Vanilleschotensamen und der Schote erhitzen. In einer Schüssel 4 große Eigelb mit 100 g Kristallzucker und 40 g Mehl schaumig schlagen. Die heiße Milch langsam in die Eimischung rühren, dann zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie eindickt (ca. 2-3 Minuten nach dem Aufkochen). 20 g Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig kühlen.

• 4

  Bereiten Sie die Diplomatencreme vor: Sobald die Patisseriecreme gründlich gekühlt ist, 50 g weiche ungesalzene Butter mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Creme glatt ist. In einer separaten kalten Schüssel 250 ml kalte Schlagsahne steif schlagen. Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Patisseriecreme heben, bis sie gerade eben kombiniert ist, um eine leichte und luftige Creme zu erhalten.

• 5

  Füllen Sie die abgekühlten Brandteigbällchen mit der Diplomatencreme mithilfe eines Spritzbeutels mit einer kleinen glatten Tülle. Nehmen Sie sich Zeit, um sicherzustellen, dass jedes Bällchen großzügig gefüllt ist, ohne zu platzen.

• 6

  Bereiten Sie den Karamell vor: In einem Topf mit dickem Boden 200 g Kristallzucker mit 60 ml Wasser (und optional 30 g Glukosesirup) vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Rühren (nur den Topf schwenken, falls nötig) kochen, bis er sich in einen reichen goldbraunen Karamell verwandelt, etwa 8-10 Minuten. Achten Sie genau darauf, da Karamell schnell anbrennen kann.

• 7

  Tauchen Sie einen Teil der Unterseite des abgekühlten Brandteigrings in den heißen Karamell und drücken Sie ihn auf den Rand des gebackenen Blätterteigbodens. Tauchen Sie die Oberseite jedes gefüllten Brandteigbällchens in den heißen Karamell und stellen Sie es mit der Karamellseite nach oben ab, bis der Karamell fest wird. Tauchen Sie dann die Unterseite jedes Bällchens in den Karamell und drücken Sie es rund um den Umfang des Bodens auf den Brandteigring, um eine Krone zu bilden. Arbeiten Sie zügig, da der Karamell schnell fest wird.

• 8

  Spritzen Sie die restliche Diplomatencreme großzügig in die Mitte des Saint-Honoré, um eine schöne Kuppel zu bilden. Sie können eine Sterntülle für eine dekorativere Oberfläche verwenden.

• 9

  Servieren Sie Ihren prächtigen Saint-Honoré sofort, um die beste Textur und den besten Geschmack zu erhalten, oder kühlen Sie ihn für kurze Zeit. Genießen Sie den herrlichen Kontrast zwischen dem knackigen Karamell, dem weichen Brandteig und der cremigen Füllung!