🇮🇹 Italien · Essen
Vitello Tonnato
Von eatmundo · 7. Juli 2026
Vitello Tonnato ist ein raffiniertes kaltes Gericht aus dem Piemont, bestehend aus dünn geschnittenem, zartem, langsam gegartem Kalbfleisch, das in einer cremigen, würzigen Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und Mayonnaise serviert wird. Es ist eine elegante Vorspeise oder ein leichtes Hauptgericht, perfekt für warmes Wetter oder besondere Anlässe, das reiche und frische Aromen ausbalanciert.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
Für die Zubereitung des Kalbfleischs eine 800g (1,75 lbs) Kalbsnuss mit Küchenpapier trocken tupfen. Großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einem großen Topf oder Schmortopf 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch von allen Seiten schön braun anbraten, etwa 2-3 Minuten pro Seite. Dieses Anbraten entwickelt einen tiefen Geschmack.
- 2
Eine kleine gehackte Zwiebel, 1 gehackte Karotte und 1 gehackte Selleriestange in den Topf geben. 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich und duftend ist. 200ml (3/4 Tasse) Weißwein angießen und den Topfboden abkratzen, um alle geschmackvollen gebräunten Reste zu lösen.
- 3
Genug Wasser hinzufügen, um das Kalbfleisch gerade so zu bedecken. Zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren, abdecken und etwa 1,5 bis 2 Stunden kochen lassen, oder bis das Kalbfleisch sehr zart ist, wenn es mit einer Gabel durchstochen wird. Das Kalbfleisch vollständig in seiner Kochflüssigkeit abkühlen lassen – das hält es saftig und geschmackvoll. Nach dem Abkühlen das Kalbfleisch entnehmen und so dünn wie möglich schneiden.
- 4
Während das Kalbfleisch abkühlt, die Tonnato-Sauce zubereiten. In einem Food Processor oder Mixer 200g abgetropften Thunfisch aus der Dose, 4-5 Sardellenfilets, 2 Esslöffel Kapern, 100g (1/2 Tasse) Mayonnaise und den Saft einer 1/2 Zitrone verrühren. Etwa 60ml (1/4 Tasse) Kalbfleischkochflüssigkeit hinzufügen, um das Pürieren zu erleichtern.
- 5
Die Zutaten verarbeiten, bis eine sehr glatte, cremige Sauce entsteht. Wenn die Sauce zu dick ist, löffelweise etwas mehr Kalbfleischkochflüssigkeit oder ein winziges bisschen Olivenöl hinzufügen, bis sie eine streichfähige, gießbare Konsistenz erreicht. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
- 6
Das dünn geschnittene kalte Kalbfleisch auf einer Servierplatte anrichten. Die Scheiben für eine elegante Präsentation leicht überlappen lassen. Dieser Schritt stellt sicher, dass jede Portion eine gute Menge Fleisch und Sauce erhält.
- 7
Die Tonnato-Sauce großzügig über die Kalbfleischscheiben löffeln, sodass jedes Stück gut bedeckt ist. Für einen klassischen Look das Kalbfleisch vollständig mit der Sauce bedecken. Der Kontrast der hellen Sauce zum rosa Kalbfleisch ist optisch ansprechend.
- 8
Das Vitello Tonnato nach Belieben mit zusätzlichen Kapern (vorzugsweise kleine, Nonpareilles-Sorte) und ein paar Zweigen frischer Petersilie garnieren. Abdecken und mindestens 4 Stunden, oder besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen wunderbar verbinden. Gekühlt als Vorspeise oder erfrischendes Hauptgericht servieren.
Häufig gestellte Fragen
Welches Kalbfleischstück ist am besten für Vitello Tonnato geeignet, und kann ich Alternativen verwenden?+
Kalbsnuss (Magatello) wird traditionell wegen ihrer mageren, gleichmäßigen Form bevorzugt, die sich leicht dünn schneiden lässt. Sie können auch andere magere Stücke wie Kalbskeule oder Rinderfilet verwenden, stellen Sie sicher, dass diese gut pariert sind.
Welche Art von Dosen-Thunfisch sollte ich für die Tonnato-Sauce verwenden?+
Wählen Sie hochwertigen Dosen-Thunfisch in Olivenöl, vorzugsweise Gelbflossen- oder Weißen Thun, da dieser einen reicheren Geschmack und eine glattere Textur für die Sauce bietet. Das meiste Öl abgießen, aber ein wenig aufbewahren, falls es zum Anpassen der Saucenkonsistenz benötigt wird.
Wie dünn sollte das gekochte Kalbfleisch für Vitello Tonnato geschnitten werden?+
Das Kalbfleisch sollte so dünn wie möglich, idealerweise papierdünn, quer zur Faser geschnitten werden. Dies sorgt für eine zarte Textur, die auf der Zunge zergeht, und ermöglicht es der Sauce, jedes Stück vollständig zu umhüllen.
Was ist ein häufiger Fehler bei der Zubereitung des Kalbfleischs, und wie kann ich ihn vermeiden?+
Ein häufiger Fehler ist das Überkochen des Kalbfleischs, wodurch es trocken und zäh wird. Um dies zu vermeiden, kochen Sie das Kalbfleisch schonend, bis es eine Kerntemperatur von etwa 60-63°C (140-145°F) erreicht, um sicherzustellen, dass es zart und saftig bleibt.
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