Klassische französische Makronen: Zarte Pariser Gebäckstücke

• Mandelmehl100 g Mandelmehl
• Puderzucker100 g Puderzucker
• Kristallzucker70 g Kristallzucker
• Wasser20 ml Wasser
• Eiweiß70 g gealtertes Eiweiß
• LebensmittelfarbeGelfarbstoff
• Füllung100 g Ganache oder Buttercreme

Zubereitung

• 1

  100 g Mandelmehl und 100 g Puderzucker in eine große Schüssel sieben. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen vorhanden sind, um die glattesten Schalen zu erhalten. Beiseite stellen.

• 2

  In einem kleinen Topf 70 g Kristallzucker und 20 ml Wasser vermischen. Bei mittlerer Hitze erwärmen, rühren, bis sich der Zucker auflöst. Weiter kochen, ohne zu rühren, bis der Sirup auf einem Zuckerthermometer 118°C (244°F) erreicht.

• 3

  Während der Sirup kocht, 70 g gealtertes Eiweiß (vorzugsweise Zimmertemperatur) in einer Küchenmaschine auf mittlerer Stufe schlagen. Wenn der Sirup 110°C (230°F) erreicht, die Geschwindigkeit des Mixers auf hoch erhöhen.

• 4

  Sobald der Sirup 118°C (244°F) erreicht hat, ihn langsam in einem dünnen Strahl an der Seite der Rührschüssel in das schlagende Eiweiß gießen. Weiter auf hoher Geschwindigkeit schlagen, bis das Baiser steif, glänzend und kühl ist (dies ist die italienische Baisermethode). In diesem Stadium können Sie einen Tropfen Gelfarbstoff hinzufügen.

• 5

  Etwa ein Drittel des Baisers zur gesiebten Mandelmehl- und Puderzuckermischung geben. Vorsichtig mit einem Spatel unterheben. Dann nach und nach das restliche Baiser unterheben, bis die Mischung wie geschmolzene Lava fließt und beim Anheben ein 'Band' bildet (dies ist 'Macaronage'). Achten Sie darauf, nicht zu viel zu mischen, da dies zu flachen Makronen führt.

• 6

  Den Makronenteig in einen Spritzbeutel mit einer runden Tülle (z.B. Wilton 1A) füllen. Kreise von 3-4 cm Durchmesser auf mit Backpapier oder Silikonmatten ausgelegte Backbleche spritzen, dabei Abstand lassen. Die Backbleche einige Male fest auf die Arbeitsplatte klopfen, um Luftblasen zu entfernen.

• 7

  Die aufgespritzten Makronen bei Zimmertemperatur 30-60 Minuten 'ruhen' lassen, oder bis sich eine Haut auf der Oberfläche bildet, die sich nicht mehr klebrig anfühlt. Dieser entscheidende Schritt verhindert Risse und fördert die Bildung der 'Füße'.

• 8

  Heizen Sie Ihren Ofen auf 140-150°C (285-300°F) vor. Backen Sie ein Blech nach dem anderen für 12-15 Minuten, drehen Sie es nach der Hälfte der Zeit. Die Makronen sind fertig, wenn die Füße vollständig ausgebildet sind und sie sich beim leichten Berühren nicht von ihrer Basis lösen. Lassen Sie sie vollständig auf dem Backblech abkühlen, bevor Sie sie ablösen.

• 9

  Nach dem vollständigen Abkühlen, ähnlich große Makronenschalen paaren und 100 g der gewählten Füllung (z.B. Ganache, Buttercreme) auf eine Schale spritzen oder verstreichen, dann vorsichtig mit der passenden Schale bedecken. Lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank reifen, um die beste Textur und Geschmacksentwicklung zu erzielen.