Pasta al Pesto Genovese

• Aglio2 spicchi
• Patata1 piccola
• Olio extra vergine d'oliva150 ml
• Pinolo40 g
• Fagiolino100 g
• Basilico fresco80 g
• Sale marino1/2 cucchiaino
• Pecorino Sardo20 g grattugiato
• Parmigiano Reggiano60 g grattugiato
• Pasta320 g di trofie o trenette

Come si prepara

• 1

  Lavate e asciugate con cura 80 g di foglie di basilico fresco. È fondamentale che siano completamente asciutte per evitare che il pesto si ossidi e diventi nero. Tostate leggermente 40 g di pinoli in una padella asciutta a fuoco medio per 2-3 minuti finché non sono dorati e fragranti; mettete da parte a raffreddare.

• 2

  Sbucciate e schiacciate leggermente 2 spicchi d'aglio. In un frullatore, o tradizionalmente in un mortaio di marmo, unite le foglie di basilico, i pinoli, l'aglio e 1/2 cucchiaino di sale marino. Se usate un frullatore, frullate a impulsi fino a ottenere una pasta grossolana, raschiando i lati se necessario.

• 3

  Aggiungete gradualmente 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e 20 g di Pecorino Sardo grattugiato al composto. Continuate a frullare o a pestare, versando lentamente 150 ml di olio extra vergine d'oliva fino a quando il pesto non raggiunge una consistenza liscia e di un verde vibrante. Evitate di frullare eccessivamente, il che può scaldare il basilico e opacizzare il suo colore.

• 4

  Portate a ebollizione una pentola grande di acqua abbondantemente salata. Sbucciate e tagliate a cubetti piccoli (circa 1 cm) 1 patata piccola (circa 100 g). Spuntate 100 g di fagiolini freschi e tagliateli a pezzi di 2 cm. Aggiungete la patata e i fagiolini all'acqua bollente.

• 5

  Dopo 3 minuti, aggiungete 320 g di pasta trofie o trenette nella stessa pentola con le verdure. Cuocete secondo le istruzioni della confezione fino a quando la pasta non sarà al dente, di solito circa 8-10 minuti. Le verdure dovrebbero essere tenere ma croccanti.

• 6

  Prima di scolare, riservate circa 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura della pasta ricca di amido. Scolate accuratamente la pasta e le verdure, eliminando l'acqua in eccesso. Quest'acqua amidosa è la vostra arma segreta per una salsa cremosa!

• 7

  In una grande ciotola da portata, unite la pasta e le verdure scolate con il pesto appena preparato. Aggiungete uno o due cucchiai dell'acqua di cottura riservata se necessario per creare una salsa sontuosa ed emulsionata che ricopre ogni filo. Servite immediatamente, magari con una spolverata extra di Parmigiano Reggiano.