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Orecchiette con le Cime di Rapa
Di eatmundo · 6 luglio 2026
Un vero classico pugliese, le Orecchiette con le Cime di Rapa sono un piatto di pasta a forma di 'piccole orecchie' condito con tenere cime di rapa, aglio, peperoncino e spesso acciughe, creando un piatto perfettamente equilibrato e saporito. È una rappresentazione vibrante e rustica della cucina del Sud Italia.
Ingredienti
spuntali mentre li prepariCome si prepara
- 1
Lavate accuratamente 1 kg di cime di rapa. Eliminate i gambi più spessi, scartando foglie dure o ingiallite. Separate le cime e le foglie più tenere dai gambi più fibrosi, puntando ad usare solo le parti più tenere per la cottura.
- 2
Portate a ebollizione una pentola grande (almeno 5-6 litri) di acqua abbondantemente salata a fuoco vivo. L'acqua dovrebbe avere un sapore distintamente salato, come il mare; questo è fondamentale per insaporire la pasta e le verdure dall'interno.
- 3
Aggiungete le cime di rapa preparate all'acqua bollente e cuocete per 3-5 minuti finché non saranno tenere ma ancora croccanti e di un verde brillante. Quindi, aggiungete 500g di orecchiette nella stessa pentola e cuocete secondo le istruzioni della confezione, solitamente 8-10 minuti, fino a quando saranno al dente.
- 4
Mentre la pasta cuoce, in una padella grande e larga, scaldate 80 ml di olio extra vergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungete 2 spicchi d'aglio tritati e 1 piccolo peperoncino (finemente tritato, semi rimossi per meno piccantezza). Soffriggete finché non saranno fragranti, circa 1-2 minuti, senza far dorare l'aglio.
- 5
Se le usate, aggiungete 4 filetti di acciughe nella padella. Mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, lasciandole sciogliere nell'olio d'oliva, creando una base ricca e saporita. Ci vorranno circa 1-2 minuti; le acciughe dovrebbero dissolversi quasi completamente, infondendo l'olio di umami.
- 6
Prima di scolare, riservate circa 1 tazza (240 ml) dell'acqua di cottura della pasta ricca di amido. Scolate accuratamente le orecchiette e le cime di rapa insieme in uno scolapasta. Aggiungetele direttamente nella padella con la miscela di aglio, peperoncino e acciughe.
- 7
Saltate il tutto energicamente con delle pinze o un cucchiaio grande, aggiungendo un po' (circa 60 ml) dell'acqua di cottura della pasta riservata per creare una salsa setosa che avvolga splendidamente la pasta e le verdure. Continuate a mescolare per 1-2 minuti finché tutto non sarà ben combinato ed emulsionato.
- 8
Condite con un filo d'olio extra vergine d'oliva fresco appena prima di servire. Assaggiate e regolate il sale se necessario. Servite immediatamente, ben caldo, come un piatto pugliese confortante e autentico.
Domande frequenti
Come posso ridurre l'amaro dei friarielli (rapini) in questo piatto?+
Per attenuare l'amaro dei friarielli, sbollentateli brevemente in acqua salata bollente prima di aggiungerli in padella, oppure saltateli direttamente con l'aglio finché non sono teneri. Alcuni preferiscono rimuovere i gambi più spessi e le foglie ingiallite per un sapore più delicato.
Qual è il modo migliore per incorporare le acciughe in modo che non si notino come pezzi distinti?+
Tritate finemente i filetti di acciuga e fateli sciogliere completamente in olio d'oliva caldo a fuoco basso prima di aggiungere aglio e peperoncino, permettendo loro di fondersi in una saporita base umami.
Come mi assicuro che le orecchiette siano perfettamente condite e che il piatto non risulti asciutto?+
Terminate la cottura delle orecchiette per l'ultimo minuto o due direttamente nella padella con il sugo di friarielli, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Questo crea un'emulsione amidacea che aderisce splendidamente alla pasta.
Come posso regolare la piccantezza del peperoncino secondo le mie preferenze senza perdere il sapore?+
Per un piccante inferiore, rimuovete i semi dai peperoncini freschi o usate meno fiocchi secchi. Potete anche aggiungere olio infuso al peperoncino alla fine per controllare l'intensità precisamente a vostro piacere.
Mundo Match
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