Ensaimada de Mallorca (Pastel en Espiral Mallorquín)

• Aceite de olivapara engrasar
• Harina de fuerza500 g (más un poco para la superficie de trabajo)
• Manteca de cerdo150 g de manteca de cerdo (o mantequilla sin sal), ablandada
• Masa madre50 g de masa madre activa (o 7 g de levadura seca)
• Sal5 g de sal marina fina
• Azúcar glas30 g de azúcar glas (para espolvorear)
• Azúcar100 g de azúcar granulada
• Agua250 ml de agua tibia
• Huevo1 huevo grande

Cómo prepararlo

• 1

  En un bol grande, combina la harina de fuerza, el agua tibia, el azúcar granulado, el huevo, la masa madre activa (o la levadura seca disuelta en un poco de agua) y la sal marina fina. Amasa la mezcla a mano o con una batidora de pie a baja velocidad durante unos 10-15 minutos, hasta obtener una masa suave, elástica y que se despegue limpiamente de los lados del bol. Este amasado inicial es crucial para el desarrollo del gluten.

• 2

  Engrasa ligeramente otro bol grande con aceite de oliva, coloca la masa dentro y gírala una vez para que se cubra. Cubre el bol con papel film o un paño húmedo y déjala levar en un lugar cálido hasta que haya doblado su tamaño, aproximadamente 1,5 a 2 horas con levadura seca o 4 a 6 horas con masa madre. Esta primera fermentación desarrolla sabor y textura.

• 3

  Una vez que la masa haya doblado su tamaño, desgasifícala suavemente para liberar el aire. Divide la masa en 8 porciones iguales para ensaimadas individuales, o déjala como una pieza grande para un pastel comunal. En una superficie ligeramente enharinada, toma una porción y extiéndela muy finamente en una lámina rectangular, apuntando a un grosor de aproximadamente 1-2 milímetros. ¡Cuanto más fina, mejor para las capas!

• 4

  Extiende una capa fina y uniforme de la manteca de cerdo (saïm) o mantequilla sin sal ablandada sobre toda la superficie del rectángulo de masa estirado. Esta grasa es clave para la distintiva textura hojaldrada y suave. Asegúrate de cubrir bien hasta los bordes.

• 5

  Comenzando por uno de los lados más largos, enrolla cuidadosamente el rectángulo de masa formando un cilindro largo y apretado. Una vez enrollado, estira suavemente el cilindro para hacerlo aún más largo, unos 40 centímetros (16 pulgadas) para una porción individual, o unos 150 centímetros (60 pulgadas) si haces una sola ensaimada grande, sin romperlo. El estirado crea tensión para la forma en espiral.

• 6

  Ahora, enrolla el largo cilindro de masa en una espiral apretada, como un caracol, comenzando por un extremo como centro y enrollando el resto holgadamente a su alrededor hacia fuera, dejando un poco de espacio entre las vueltas para que suba. Transfiere esta espiral a una bandeja de horno grande forrada con papel de horno. Deja mucho espacio entre las espirales si haces varias ensaimadas individuales.

• 7

  Cubre la masa enrollada holgadamente con papel film o un paño de cocina ligero y colócala en un lugar fresco, idealmente en el frigorífico, para que fermente lentamente durante la noche (8-12 horas). Esta fermentación larga y fría es esencial para el sabor característico y la textura aireada de una verdadera Ensaimada.

• 8

  A la mañana siguiente, retira la(s) ensaimada(s) del frigorífico y déjala(s) levar a temperatura ambiente cálida durante 3 a 4 horas, hasta que esté(n) muy hinchada(s) y alcance(n) unas dos a tres veces su tamaño original. Precalienta tu horno a 180°C (350°F). Hornea las ensaimadas individuales durante 15-18 minutos y una ensaimada grande durante 25-30 minutos, hasta que estén doradas y hinchadas.

• 9

  Una vez horneada y ligeramente enfriada, espolvorea generosamente con azúcar glas antes de servir. La delicada dulzura del azúcar glas complementa perfectamente la rica y tierna masa. ¡Disfruta de tu sabor casero de Mallorca!