Πλούσια Πουτίγκα Μοσχαριού και Νεφριών με Σουέτ

• Νερό100 ml νερό
• Αλεύρι2 κ.σ. αλεύρι
• Καρότο1 καρότο
• Θυμάρι1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι
• Μανιτάρι100 γρ. μανιτάρια
• Βοδινό λίπος100 γρ. λίπος (suet)
• Αλάτι1 κ.γ. αλάτι
• Κρεμμύδι1 μέτριο κρεμμύδι
• Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του200 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• Βοδινό500 γρ. μοσχάρι
• Ζωμός βοδινού500 ml ζωμός βοδινού
• Λάδι1 κ.σ. λάδι
• Νεφρό200 γρ. νεφρά
• Πιπέρι½ κ.γ. πιπέρι

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Για να ετοιμάσετε τη ζύμη σουέτ, συνδυάστε 200γρ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 100γρ τριμμένο μοσχαρίσιο σουέτ, μια πρέζα αλάτι και περίπου 100ml κρύο νερό σε ένα μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη, ζυμώστε ελαφρά, στη συνέχεια τυλίξτε την και ψύξτε για 15 λεπτά. Αυτό το βήμα είναι το κλειδί για μια τρυφερή, υγρή κρούστα.

• 2

  Ετοιμάστε τη γέμιση κόβοντας 500γρ μοσχαρίσιο κρέας για κοκκινιστό (όπως σβέρκο ή ποντίκι) και 200γρ μοσχαρίσια νεφρά (ή αρνίσια νεφρά) σε κομμάτια 2 εκ., αφού πρώτα καθαρίσετε τα νεφρά από τη μεμβράνη και τον λευκό πυρήνα. Στεγνώστε τα καλά με χαρτί κουζίνας, στη συνέχεια αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.

• 3

  Ζεστάνετε 1 κουταλιά της σούπας λάδι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σοτάρετε το μοσχάρι σε δόσεις μέχρι να καραμελώσει ωραία από όλες τις πλευρές, στη συνέχεια αφαιρέστε το από την κατσαρόλα. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία με τα νεφρά, θωρακίζοντας τα για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά, στη συνέχεια αφήστε τα στην άκρη.

• 4

  Προσθέστε 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 1 ψιλοκομμένο καρότο και 100γρ κομμένα μανιτάρια στην ίδια κατσαρόλα. Σοτάρετε για 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν ελαφρά. Ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας απλό αλεύρι, μαγειρεύοντας για 1 λεπτό, στη συνέχεια προσθέστε σταδιακά 500ml ζωμό μοσχαριού και 1 κ.γ. αποξηραμένο θυμάρι, φέρνοντας το μείγμα σε σιγανό βρασμό.

• 5

  Αφήστε τη γέμιση και τη σάλτσα να κρυώσουν για 20 λεπτά. Ανοίξτε τα δύο τρίτα της ζύμης σουέτ και χρησιμοποιήστε την για να επενδύσετε ένα λαδωμένο δοχείο πουτίγκας 1,5 λίτρων (2½ πιντ), αφήνοντας μια μικρή προεξοχή. Τοποθετήστε με κουτάλι το ροδισμένο μοσχάρι, τα νεφρά και τα σοταρισμένα λαχανικά στο δοχείο που έχει επενδυθεί με ζύμη, στη συνέχεια ρίξτε 200ml από τη σάλτσα, όσο χρειάζεται για να φτάσει λίγο κάτω από την κορυφή της γέμισης. Κρατήστε την υπόλοιπη σάλτσα στην άκρη για να τη σερβίρετε ως σάλτσα συνοδείας.

• 6

  Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη για να σχηματίσετε ένα καπάκι. Υγράνετε τις άκρες της ζύμης που βρίσκεται ήδη στο δοχείο με λίγο νερό, στη συνέχεια πιέστε σταθερά το καπάκι της ζύμης από πάνω για να δημιουργήσετε μια ασφαλή σφράγιση γύρω από τις άκρες.

• 7

  Καλύψτε το δοχείο με ένα πτυχωτό φύλλο αλουμινόχαρτου (για να επιτρέψετε την επέκταση κατά το μαγείρεμα) και δέστε το σταθερά με σπάγκο κουζίνας γύρω από το χείλος. Τοποθετήστε το δοχείο πουτίγκας πάνω σε ένα τρίποδο ή ένα ανεστραμμένο πιατάκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, στη συνέχεια ρίξτε βραστό νερό μέχρι τη μέση των πλευρών του δοχείου. Καλύψτε την κατσαρόλα και ατμίστε απαλά για 3-4 ώρες, φροντίζοντας να συμπληρώνετε νερό όπως απαιτείται για να μην στεγνώσει η κατσαρόλα. Αυτή η αργή ατμοποίηση εξασφαλίζει ότι η ζύμη ψήνεται καλά και η γέμιση γίνεται απίστευτα τρυφερή.

• 8

  Αφαιρέστε προσεκτικά την πουτίγκα από τον ατμομάγειρα. Ξεδέστε τον σπάγκο και αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο, στη συνέχεια αναποδογυρίστε την πουτίγκα σε ένα ζεστό πιάτο σερβιρίσματος. Ζεστάνετε ξανά τη σάλτσα που κρατήσατε και σερβίρετε αμέσως την πουτίγκα με αυτήν ως σάλτσα συνοδείας, μαζί με μερικά φρέσκα πράσινα λαχανικά, για ένα πραγματικά χορταστικό γεύμα.