Γρανίτα ντι Μαντόρλε (Γρανίτα Αμυγδάλου) vs Île Flottante: Η Ντελικάτη Γαλλική Πλωτή Νήσος

Το αμύγδαλο και η ζάχαρη εμφανίζονται και στα δύο επιδόρπια, αλλά παίζουν πολύ διαφορετικούς ρόλους. Στη γρανίτα, τα ασπρισμένα αμύγδαλα χτυπιούνται με νερό και σουρώνονται σε γάλα αμυγδάλου, που γλυκαίνεται με σιρόπι ζάχαρης και ξύνεται επανειλημμένα καθώς παγώνει, δίνοντας ελαφριές, παγωμένες, κρυσταλλικές νιφάδες με καθαρή, έντονα αμυγδαλένια γλύκα· η βανίλια είναι απλώς μια προαιρετική πινελιά. Το île flottante αντλεί την κρεμώδη πληρότητά του από μια crème anglaise με βάση την κρέμα από γάλα, κρόκους αυγών και λοβό βανίλιας, με αφράτα νησάκια μαρέγκας από πάνω, ενώ η ζάχαρη γίνεται και κεχριμπαρένια καραμέλα και τα καβουρδισμένα φιλέ αμυγδάλου χρησιμεύουν μόνο ως τελικό γαρνίρισμα.