🇮🇹 Italien · Essen
Orecchiette mit Stängelkohl
Von eatmundo · 6. Juli 2026
Ein wahrer Klassiker aus Apulien: Orecchiette con le Cime di Rapa besteht aus 'Öhrchennudeln', die mit zartem Stängelkohl (Brokkoli Rabe), Knoblauch, Chili und oft Sardellen vermengt werden, um ein perfekt ausgewogenes und herzhaftes Gericht zu kreieren. Es ist ein lebendiger, rustikaler Ausdruck der süditalienischen Küche.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
Waschen Sie 1 kg Stängelkohl gründlich. Schneiden Sie die dickeren Stiele ab und entsorgen Sie harte oder vergilbte Blätter. Trennen Sie die Röschen und zarten Blätter von den faserigeren Stielen; Sie möchten nur die zartesten Teile zum Kochen verwenden.
- 2
Bringen Sie einen großen Topf (mindestens 5-6 Liter) mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen. Das Wasser sollte deutlich salzig schmecken, wie das Meer; dies ist entscheidend für die innere Würze der Nudeln und des Gemüses.
- 3
Geben Sie den vorbereiteten Stängelkohl in das kochende Wasser und kochen Sie ihn für 3-5 Minuten, bis er zart-knackig und leuchtend grün ist. Geben Sie dann 500g Orecchiette in denselben Topf und kochen Sie sie gemäß Packungsanleitung, typischerweise 8-10 Minuten, bis sie al dente sind.
- 4
Während die Nudeln kochen, erhitzen Sie in einer großen, weiten Pfanne oder einem Topf 80 ml natives Olivenöl extra bei mittlerer Hitze. Fügen Sie 2 gehackte Knoblauchzehen und 1 kleine Chilischote (fein gehackt, Kerne für weniger Schärfe entfernt) hinzu. Braten Sie alles etwa 1-2 Minuten lang an, bis es duftet, ohne den Knoblauch braun werden zu lassen.
- 5
Falls verwendet, geben Sie 4 Sardellenfilets in die Pfanne. Rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel, damit sie im Olivenöl schmelzen und eine reiche, herzhafte Basis bilden. Dies dauert etwa 1-2 Minuten; die Sardellen sollten sich fast vollständig auflösen und das Öl mit Umami anreichern.
- 6
Bevor Sie abgießen, reservieren Sie etwa 1 Tasse (240 ml) des stärkehaltigen Nudelkochwassers. Gießen Sie die Orecchiette und den Stängelkohl zusammen in einem Sieb gründlich ab. Geben Sie beides direkt in die Pfanne mit der Knoblauch-, Chili- und Sardellenmischung.
- 7
Schwenken Sie alles kräftig mit einer Zange oder einem großen Löffel und geben Sie einen Schuss (etwa 60 ml) des reservierten Nudelwassers hinzu, um eine seidige Sauce zu erzeugen, die Nudeln und Gemüse wunderschön umhüllt. Schwenken Sie weitere 1-2 Minuten, bis alles gut vermischt und emulgiert ist.
- 8
Beträufeln Sie das Gericht kurz vor dem Servieren mit etwas frischem nativem Olivenöl extra. Probieren Sie und passen Sie den Salzgehalt bei Bedarf an. Sofort heiß servieren, als ein tröstliches und authentisches apulisches Gericht.
Häufig gestellte Fragen
Wie kann ich die Bitterkeit des Rapini (Stängelkohl) in diesem Gericht reduzieren?+
Um die Bitterkeit des Rapini zu mildern, blanchieren Sie ihn kurz in gesalzenem kochendem Wasser, bevor Sie ihn zur Pfanne geben, oder braten Sie ihn direkt mit Knoblauch an, bis er zart ist. Manche bevorzugen es, dickere Stiele und vergilbte Blätter für einen milderen Geschmack zu entfernen.
Wie kann ich die Sardellen am besten einarbeiten, damit sie nicht als einzelne Stücke wahrnehmbar sind?+
Zerkleinern Sie die Sardellenfilets sehr fein und lösen Sie sie bei niedriger Hitze vollständig in warmem Olivenöl auf, bevor Sie Knoblauch und Chili hinzufügen, damit sie zu einer würzigen Umami-Basis verschmelzen.
Wie stelle ich sicher, dass die Orecchiette-Pasta perfekt überzogen ist und das Gericht nicht trocken wird?+
Kochen Sie die Orecchiette die letzten ein bis zwei Minuten direkt in der Pfanne mit der Rapini-Soße fertig und geben Sie dabei eine Kelle Nudelwasser hinzu. Dies erzeugt eine stärkehaltige Emulsion, die wunderbar an der Pasta haftet.
Wie kann ich die Schärfe der Chilischote nach meinem Geschmack anpassen, ohne den Geschmack zu verlieren?+
Für weniger Schärfe entfernen Sie die Samen aus frischen Chilis oder verwenden Sie weniger getrocknete Flocken. Sie können auch zum Schluss Chiliöl hinzufügen, um die Intensität präzise nach Ihrem Geschmack zu steuern.
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