Ensaimada de Mallorca (Mallorquinisches Schnecken-Gebäck)

• Olivenölzum Einfetten
• Weizenmehl Type 550500 g (plus etwas mehr für die Arbeitsfläche)
• Schweineschmalz150 g Schweineschmalz (oder ungesalzene Butter), weich
• Sauerteigansatz50 g aktiver Sauerteig (oder 7 g Trockenhefe)
• Salz5 g feines Meersalz
• Puderzucker30 g Puderzucker (zum Bestäuben)
• Zucker100 g Kristallzucker
• Wasser250 ml lauwarmes Wasser
• Ei1 großes Ei

Zubereitung

• 1

  In einer großen Rührschüssel das starke Brotmehl, das lauwarme Wasser, den Kristallzucker, das Ei, den aktiven Sauerteig (oder in etwas Wasser gelöste Trockenhefe) und das feine Meersalz vermischen. Die Mischung von Hand oder mit einer Küchenmaschine auf niedriger Stufe etwa 10-15 Minuten lang kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich sauber von den Schüsselrändern löst. Dieses erste Kneten ist entscheidend für die Glutenentwicklung.

• 2

  Eine weitere große Schüssel leicht mit Olivenöl einfetten, den Teig hineinlegen und einmal wenden, um ihn zu überziehen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und an einem warmen Ort ruhen lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat, etwa 1,5 bis 2 Stunden mit Trockenhefe oder 4 bis 6 Stunden mit Sauerteig. Diese erste Gehzeit entwickelt Geschmack und Textur.

• 3

  Sobald der Teig sich verdoppelt hat, sanft herunterdrücken, um die Luft herauszulassen. Teilen Sie den Teig in 8 gleiche Portionen für einzelne Ensaimadas oder lassen Sie ihn als ein großes Stück für ein gemeinsames Gebäck. Auf einer leicht bemehlten Oberfläche eine Portion nehmen und sehr dünn zu einem rechteckigen Blatt ausrollen, wobei eine Dicke von etwa 1-2 Millimetern angestrebt wird. Je dünner, desto besser für die Schichten!

• 4

  Eine dünne, gleichmäßige Schicht des weichen Schweineschmalzes (Saïm) oder der ungesalzenen Butter über die gesamte Oberfläche des ausgerollten Teigrechtecks streichen. Dieses Fett ist der Schlüssel zur charakteristischen blättrigen, weichen Textur. Achten Sie auf eine gute Abdeckung bis zu den Rändern.

• 5

  Beginnend an einer der längeren Seiten, den Teigrechteck vorsichtig fest zu einem langen Zylinder aufrollen. Nach dem Rollen den Zylinder sanft dehnen, um ihn ohne Reißen auf etwa 40 Zentimeter (16 Zoll) für eine einzelne Portion oder auf etwa 150 Zentimeter (60 Zoll) für eine große Ensaimada zu verlängern. Das Dehnen erzeugt Spannung für die Spiralform.

• 6

  Nun den langen Teigzylinder spiralförmig und fest aufrollen, ähnlich einem Schneckenhaus, beginnend an einem Ende als Mitte und den Rest locker nach außen darum wickeln, wobei zwischen den Windungen etwas Platz zum Aufgehen bleibt. Diese Spirale auf ein großes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Lassen Sie viel Platz zwischen den Spiralen, wenn Sie mehrere einzelne Ensaimadas zubereiten.

• 7

  Den spiralförmigen Teig locker mit Frischhaltefolie oder einem leichten Küchentuch abdecken und an einem kühlen Ort, idealerweise im Kühlschrank, über Nacht (8-12 Stunden) langsam gehen lassen. Diese lange, kalte Gehzeit ist essentiell für den charakteristischen Geschmack und die luftige Textur einer echten Ensaimada.

• 8

  Am nächsten Morgen die Ensaimada(s) aus dem Kühlschrank nehmen und bei warmer Raumtemperatur 3 bis 4 Stunden gehen lassen, bis sie sehr luftig aufgegangen und etwa zwei- bis dreimal so groß wie ursprünglich sind. Den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Einzelne Ensaimadas 15-18 Minuten und eine große Ensaimada 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.

• 9

  Nach dem Backen und leichtem Abkühlen großzügig mit Puderzucker bestäuben, bevor Sie sie servieren. Die zarte Süße des Puderzuckers ergänzt das reiche, zarte Gebäck perfekt. Genießen Sie Ihren selbstgemachten Geschmack Mallorcas!