Torta di Squab del Devonshire (Torta Tradizionale di Agnello e Mele del West Country)

• Agnello700 g
• Uovo1
• Patata300 g
• Mela2 grandi
• Cipolla200 g
• Burro175 g
• Farina300 g
• Brodo250 ml
• CondimentoSale e pepe q.b.

Come si prepara

• 1

  Setacciate 300g di farina 00 in una ciotola con un pizzico di sale. Tagliate 150g di burro freddo non salato a cubetti piccoli e sfregatelo nella farina fino a ottenere un composto simile a pangrattato. Aggiungete gradualmente 5-6 cucchiai di acqua fredda, mescolando fino a formare un impasto sodo. Impastate leggermente, avvolgete nella pellicola trasparente e fate raffreddare per 30 minuti in frigorifero.

• 2

  Tagliate 700g di spalla di agnello disossata (o montone se disponibile) in pezzi da 2-3cm. Sbucciate e affettate 2 mele da cottura grandi (come le Bramley) e 2 cipolle medie ad anelli sottili. Sbucciate e affettate finemente 2 patate medie (circa 300g). Questa stratificazione è fondamentale per la consistenza della torta.

• 3

  Prendete circa due terzi della pasta e stendetela su una superficie leggermente infarinata per foderare una pirofila profonda da 20-22cm (8-9 pollici). Tagliate l'eccesso, lasciando un leggero bordo.

• 4

  Iniziate a stratificare gli ingredienti all'interno della pirofila foderata di pasta. Iniziate con uno strato di patate a fette, poi uno strato di agnello, seguito da anelli di cipolla, e infine fette di mela. Condite generosamente con sale e pepe nero tra gli strati. Ripetete gli strati finché tutti gli ingredienti non saranno esauriti, terminando con la mela.

• 5

  Versate 250ml di brodo di agnello o vegetale caldo sopra gli ingredienti stratificati. Distribuite sulla superficie piccoli fiocchi di 25g di burro. Questo crea un ripieno umido e saporito durante la cottura.

• 6

  Stendete il terzo rimanente della pasta per formare un coperchio, abbastanza grande da coprire la torta. Posizionate il coperchio di pasta sopra il ripieno. Tagliate i bordi e crimpateli saldamente con la pasta di base per sigillare completamente la torta.

• 7

  Praticate un piccolo foro o due al centro del coperchio di pasta per permettere al vapore di fuoriuscire. Sbattete un uovo e spennellatelo uniformemente sulla parte superiore della torta per conferirle una bella lucentezza dorata.

• 8

  Preriscaldate il forno a 190°C (Ventilato 160°C / Gas Mark 5). Cuocete la torta per 30 minuti, quindi riducete la temperatura del forno a 170°C (Ventilato 150°C / Gas Mark 3) e cuocete per altri 45-60 minuti, o finché la pasta non sarà dorata e il ripieno tenero e bollente. Se la pasta inizia a dorare troppo velocemente, copritela leggermente con carta stagnola.

• 9

  Una volta cotta, togliete la torta dal forno e lasciatela riposare per almeno 15-20 minuti prima di servire. Ciò permette ai succhi di assestarsi e alla torta di rassodarsi leggermente, facilitandone il taglio. Servite calda, magari con alcune verdure verdi.