Schäufele (Spalla di Maiale Francone)

• Aglio4 spicchi
• Carota2 carote
• Carvi1 cucchiaino di semi di cumino
• Cipolla2 cipolle grandi
• Pepe nero1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
• Brodo Vegetale750 ml (3 tazze)
• Spalla di maiale1,5 kg
• Birra Scura250 ml (1 tazza)
• Olio Vegetale2 cucchiai
• Sedano Rapa1 radice di sedano rapa
• Sale2 cucchiai di sale marino grosso

Come si prepara

• 1

  Con un coltello affilato, incidete profondamente la cotenna di una spalla di maiale francone da 1,5 kg (3.3 lb), creando un motivo a rombi, ma senza tagliare la carne stessa. Strofinate accuratamente l'intera spalla con 2 cucchiai di sale marino grosso, 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco e 1 cucchiaino di semi di cumino, assicurandovi che le spezie penetrino nelle incisioni. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti per assorbire i sapori.

• 2

  In una grande teglia da arrosto adatta al forno, scaldate 2 cucchiai di olio vegetale a fuoco medio-alto. Rosolate la spalla di maiale condita, con la cotenna rivolta verso il basso, per circa 10-15 minuti finché la cotenna non diventa dorata e inizia a croccantarsi leggermente. Rimuovete il maiale dalla teglia e mettetelo da parte.

• 3

  Riducete il fuoco a medio. Aggiungete 2 cipolle grandi tritate finemente, 2 carote e 1 radice di sedano rapa tagliata a pezzi da 2,5 cm nella stessa teglia. Saltate per 8-10 minuti, mescolando occasionalmente, finché le verdure non si ammorbidiscono e diventano aromatiche, formando un letto saporito per il maiale.

• 4

  Schiacciate 4 spicchi d'aglio e aggiungeteli alle verdure, cuocendo per solo 1 minuto finché non diventano fragranti. Versate 250 ml (1 tazza) di birra scura tedesca e 500 ml (2 tazze) di ricco brodo vegetale, raschiando via eventuali residui dorati dal fondo della teglia con un cucchiaio di legno – questo è cruciale per una salsa dal sapore intenso.

• 5

  Rimettete la spalla di maiale, con la cotenna rivolta verso l'alto, nella teglia, assicurandovi che si adagi comodamente sul letto di verdure. Trasferite la teglia in un forno preriscaldato a 160°C (325°F) e arrostite per 2 ore, bagnando il maiale ogni 30 minuti con i succhi della teglia per mantenerlo umido e infondergli sapore.

• 6

  Dopo 2 ore, aggiungete altri 250 ml (1 tazza) di brodo vegetale alla teglia, se necessario, per mantenere una buona quantità di liquido per la salsa. Continuate ad arrostire per altre 1-1,5 ore, o finché la carne non sarà tenerissima e la temperatura interna raggiungerà gli 85-90°C (185-195°F).

• 7

  Aumentate la temperatura del forno a 200°C (390°F) per gli ultimi 15-20 minuti, o finché la cotenna di maiale non sarà meravigliosamente croccante e gonfia, scricchiolante al tatto. Rimuovete lo Schäufele dal forno, copritelo liberamente con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di affettarlo – questo permette ai succhi di ridistribuirsi, garantendo carne tenera e succosa. Servite immediatamente con i succhi della teglia e le verdure arrostate.