Ensaimada de Mallorca (Sfoglia a spirale maiorchina)

• Olio d'oliva per ungere
• Farina manitoba 500 g (più un po' per il piano di lavoro)
• Strutto 150 g di strutto (o burro non salato), ammorbidito
• Lievito madre 50 g di lievito madre attivo (o 7 g di lievito secco)
• Sale 5 g di sale marino fine
• Zucchero a velo 30 g di zucchero a velo (per spolverare)
• Zucchero 100 g di zucchero semolato
• Acqua 250 ml di acqua tiepida
• Uovo 1 uovo grande

Come si prepara

• 1

  In una grande ciotola, unite la farina di grano forte, l'acqua tiepida, lo zucchero semolato, l'uovo, il lievito madre attivo (o il lievito secco sciolto in poca acqua) e il sale marino fino. Impastate l'impasto a mano o con una planetaria a bassa velocità per circa 10-15 minuti, finché non avrete un impasto liscio, elastico e che si stacca pulitamente dai bordi della ciotola. Questa fase iniziale di impasto è cruciale per lo sviluppo del glutine.

• 2

  Ungere leggermente un'altra grande ciotola con olio d'oliva, adagiare l'impasto all'interno e girarlo una volta per ungerlo. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo finché non sarà all'incirca raddoppiato di volume, circa 1,5-2 ore con il lievito secco o 4-6 ore con il lievito madre. Questa prima lievitazione sviluppa sapore e consistenza.

• 3

  Una volta che l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo delicatamente per rilasciare l'aria. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali per ensaimadas individuali, o lasciatelo come un unico grande pezzo per una sfoglia comune. Su una superficie leggermente infarinata, prendete una porzione e stendetela molto sottilmente in una sfoglia rettangolare, mirando a uno spessore di circa 1-2 millimetri. Più sottile è, meglio è per gli strati!

• 4

  Spalmate uno strato sottile e uniforme di strutto di maiale ammorbidito (saïm) o burro non salato su tutta la superficie del rettangolo di impasto steso. Questo grasso è la chiave per la distintiva consistenza sfogliata e morbida. Assicuratevi una buona copertura fino ai bordi.

• 5

  Partendo da uno dei lati più lunghi, arrotolate con cura il rettangolo di impasto strettamente in un lungo cilindro. Una volta arrotolato, allungate delicatamente il cilindro per renderlo ancora più lungo, circa 40 centimetri (16 pollici) per una porzione individuale, o circa 150 centimetri (60 pollici) se preparate un'unica grande ensaimada, senza strapparlo. L'allungamento crea tensione per la forma a spirale.

• 6

  Ora, arrotolate il lungo cilindro di impasto a spirale stretta, come una chiocciola, partendo da un'estremità come centro e avvolgendo il resto morbidamente attorno verso l'esterno, lasciando un po' di spazio tra le spire per la lievitazione. Trasferite questa spirale su una grande teglia rivestita di carta forno. Lasciate molto spazio tra le spirali se preparate più ensaimadas individuali.

• 7

  Coprite l'impasto arrotolato liberamente con pellicola trasparente o un canovaccio leggero e mettetelo in un luogo fresco, idealmente in frigorifero, a lievitare lentamente per tutta la notte (8-12 ore). Questa lunga lievitazione a freddo è essenziale per il sapore caratteristico e la consistenza ariosa di una vera Ensaimada.

• 8

  La mattina successiva, togliete l'ensaimada (o le ensaimadas) dal frigorifero e lasciatele lievitare a temperatura ambiente calda per 3-4 ore, finché non saranno molto gonfie e circa due o tre volte la loro dimensione originale. Preriscaldate il forno a 180°C (350°F). Cuocete le ensaimadas individuali per 15-18 minuti e un'unica grande ensaimada per 25-30 minuti, finché non saranno dorate e gonfie.

• 9

  Una volta cotte e leggermente raffreddate, spolverate generosamente con zucchero a velo prima di servire. La delicata dolcezza dello zucchero a velo completa perfettamente la ricca e tenera sfoglia. Godetevi il vostro sapore casalingo di Maiorca!