Ensaimada de Mallorca (Sfoglia a spirale maiorchina)

• Farina manitobaquanto basta
• Olio d'olivaper ungere
• Strutto150 g di strutto (o burro non salato), ammorbidito
• Lievito madre50 g di lievito madre attivo (o 7 g di lievito secco)
• Sale5 g di sale marino fine
• Zucchero a Velo30 g di zucchero a velo (per spolverare)
• Zucchero100 g di zucchero semolato
• Acqua250 ml di acqua tiepida
• Uovo1 uovo grande

Come si prepara

• 1

  In una grande ciotola, unite la farina di grano forte, l'acqua tiepida, lo zucchero semolato, l'uovo, il lievito madre attivo (o il lievito secco sciolto in poca acqua) e il sale marino fino. Impastate l'impasto a mano o con una planetaria a bassa velocità per circa 10-15 minuti, finché non avrete un impasto liscio, elastico e che si stacca pulitamente dai bordi della ciotola. Questa fase iniziale di impasto è cruciale per lo sviluppo del glutine.

• 2

  Ungere leggermente un'altra grande ciotola con olio d'oliva, adagiare l'impasto all'interno e girarlo una volta per ungerlo. Coprire la ciotola con pellicola trasparente o un panno umido e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 1,5-2 ore, o finché non sarà all'incirca raddoppiato di volume. Questa prima lievitazione sviluppa sapore e consistenza.

• 3

  Una volta che l'impasto è raddoppiato, sgonfiatelo delicatamente per rilasciare l'aria. Dividete l'impasto in 8 porzioni uguali per ensaimadas individuali, o lasciatelo come un unico grande pezzo per una sfoglia comune. Su una superficie leggermente infarinata, prendete una porzione e stendetela molto sottilmente in una sfoglia rettangolare, mirando a uno spessore di circa 1-2 millimetri. Più sottile è, meglio è per gli strati!

• 4

  Spalmate uno strato sottile e uniforme di strutto di maiale ammorbidito (saïm) o burro non salato su tutta la superficie del rettangolo di impasto steso. Questo grasso è la chiave per la distintiva consistenza sfogliata e morbida. Assicuratevi una buona copertura fino ai bordi.

• 5

  Partendo da uno dei lati più lunghi, arrotolate con cura il rettangolo di impasto strettamente in un lungo cilindro. Una volta arrotolato, allungate delicatamente il cilindro per renderlo ancora più lungo, circa 60-80 centimetri, senza strapparlo. L'allungamento crea tensione per la forma a spirale.

• 6

  Ora, arrotolate il lungo cilindro di impasto a spirale stretta, come una chiocciola, partendo da un'estremità e lavorando verso l'interno. Trasferite questa spirale su una grande teglia rivestita di carta forno. Lasciate molto spazio tra le spirali se preparate più ensaimadas individuali.

• 7

  Coprite l'impasto arrotolato liberamente con pellicola trasparente o un canovaccio leggero e mettetelo in un luogo fresco, idealmente in frigorifero, a lievitare lentamente per tutta la notte (8-12 ore). Questa lunga lievitazione a freddo è essenziale per il sapore caratteristico e la consistenza ariosa di una vera Ensaimada.

• 8

  La mattina successiva, togliete l'ensaimada (o le ensaimadas) dal frigorifero e lasciatele raggiungere la temperatura ambiente per circa 30-60 minuti. Preriscaldate il forno a 180°C (350°F). Cuocete per 20-30 minuti, o finché non saranno dorate e gonfie. Il tempo esatto dipende dalla dimensione della vostra ensaimada.

• 9

  Una volta cotte e leggermente raffreddate, spolverate generosamente con zucchero a velo prima di servire. La delicata dolcezza dello zucchero a velo completa perfettamente la ricca e burrosa sfoglia. Godetevi il vostro sapore casalingo di Maiorca!