🇮🇹 Italie · Plats
Risotto alla Milanese
Par eatmundo · 7 juillet 2026
Un risotto doré et éclatant, originaire de Milan, traditionnellement enrichi de safran et de moelle osseuse pour une texture incroyablement crémeuse et une saveur profonde. C'est un plat réconfortant et élégant, parfait en plat principal ou en riche accompagnement d'un Ossobuco.
Ingrédients
cochez au fur et à mesure de la préparationComment le préparer
- 1
Faites revenir doucement 30 g de beurre et les 15 g de moelle osseuse (facultatif) dans une large casserole à fond épais, à feu moyen, jusqu'à ce que la moelle fonde et que le beurre soit parfumé, environ 2-3 minutes. Ajoutez l'oignon moyen finement haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, environ 5-7 minutes, sans le laisser dorer.
- 2
Ajoutez 320 g de riz Arborio dans la casserole. Faites griller le riz pendant 2-3 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides mais que le centre reste opaque. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture al dente parfaite plus tard.
- 3
Versez 80 ml de vin blanc sec. Remuez constamment jusqu'à ce que le vin soit complètement évaporé et que l'odeur d'alcool ait disparu, ce qui prend généralement environ 2 minutes. Le riz doit absorber tout le liquide.
- 4
Pendant ce temps, dissolvez 0,2 g de brins de safran dans une petite louche du 1,2 litre de bouillon de légumes chaud. Commencez à ajouter le reste du bouillon chaud au riz, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Attendez que chaque ajout soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter le suivant.
- 5
Continuez ce processus pendant environ 15-18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et encore légèrement ferme sous la dent (al dente). À mi-parcours, ajoutez le bouillon infusé au safran, en veillant à ce que sa couleur vibrante et son arôme unique soient uniformément répartis. Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
- 6
Retirez la casserole du feu. Incorporez les 30 g restants de beurre froid, coupés en petits morceaux, et 60 g de Parmigiano Reggiano râpé. Ce processus s'appelle la 'mantecatura' et contribue à obtenir l'onctuosité caractéristique. Remuez vigoureusement pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien incorporé et que le risotto soit merveilleusement riche.
- 7
Couvrez la casserole et laissez le risotto reposer pendant 2-3 minutes. Cela permet aux saveurs de se mélanger et au risotto d'atteindre sa consistance idéale. Servez immédiatement dans des bols chauds, garni d'un peu de Parmigiano Reggiano supplémentaire si désiré.
Questions fréquentes
Quel type de riz est le meilleur pour le Risotto alla Milanese?+
Le riz Arborio est largement disponible et fonctionne bien, mais pour le résultat le plus authentique, les variétés de riz Carnaroli ou Vialone Nano sont préférées pour leur teneur en amidon plus élevée et leur capacité à absorber le liquide sans devenir pâteuses.
La moelle osseuse est-elle essentielle pour ce plat?+
Bien que traditionnelle et apportant une profondeur riche et savoureuse, la moelle osseuse est facultative. Vous pouvez l'omettre, ou la remplacer par une noix de beurre supplémentaire ou une touche d'huile d'olive de haute qualité si vous préférez une version végétarienne ou ne pouvez pas vous procurer de moelle.
Comment savoir quand le risotto est 'al dente'?+
Le riz doit être cuit mais conserver une légère résistance ou fermeté au centre, sans être pâteux. Il doit couler comme une vague crémeuse lorsque vous secouez la casserole, sans être raide ou trop liquide.
Puis-je préparer le Risotto alla Milanese à l'avance?+
Le risotto est meilleur servi immédiatement après la cuisson pour préserver sa texture crémeuse et sa consistance idéale. Le réchauffage entraîne souvent une texture plus sèche et moins agréable. Si absolument nécessaire, vous pouvez le cuire partiellement et le finir juste avant de servir, en ajoutant du bouillon supplémentaire.
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