Espárragos Blancos con Salsa Holandesa y Patatas Cocidas

• Patata750 g, variedad cerosa
• Nuez moscadauna pizca
• Espárrago blanco1,5 kg
• Azúcar1 cucharadita
• Mantequilla200 g, sin sal
• Pimienta blancaal gusto
• Limón1/2, exprimido
• Yema de Huevo3 grandes
• Vino Blanco2 cucharadas (seco, o agua)
• Salal gusto

Cómo prepararlo

• 1

  Preparar los espárragos: Pele suavemente 1,5 kg de espárragos blancos desde justo debajo de la cabeza hasta el final, retirando toda la piel fibrosa. Un buen consejo: pele dos veces el tercio inferior para asegurarse de que no quede amargor. Recorte unos 2 cm de los extremos leñosos.

• 2

  Cocer los espárragos: En una olla ancha y poco profunda o espárraguera, lleve a ebullición suficiente agua para cubrir los espárragos, añadiendo 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de azúcar. Coloque con cuidado los espárragos en el agua hirviendo y reduzca el fuego a un hervor suave. Cocine durante 12-18 minutos, según el grosor, hasta que estén tiernos pero aún ligeramente firmes ("al dente").

• 3

  Preparar la base de la holandesa: Mientras los espárragos se cocinan, derrita 200 g de mantequilla sin sal en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que esté completamente líquida y clara, luego retire la espuma. En un bol resistente al calor colocado sobre una olla con agua a fuego lento (baño María), bata 3 yemas de huevo grandes con 2 cucharadas de vino blanco seco (o agua) y un chorrito de zumo de limón hasta que estén ligeras y espumosas, unos 3-5 minutos. El agua no debe tocar el fondo del bol.

• 4

  Emulsionar la holandesa: Vierta lentamente la mantequilla derretida en la mezcla de yemas de huevo, batiendo constante y vigorosamente, gota a gota al principio, luego en un chorro fino, hasta que la salsa espese hasta obtener una consistencia suave y cremosa que cubra la parte posterior de una cuchara. Sea paciente aquí; si lo hace demasiado rápido, podría cortarse.

• 5

  Terminar la holandesa y cocinar las patatas: Retire la holandesa del fuego inmediatamente. Sazone con una pizca de sal, pimienta blanca y una pequeña pizca de nuez moscada fresca. Mantenga caliente a fuego muy bajo o en un baño maría caliente, revolviendo ocasionalmente. Mientras tanto, pele y hierva 750 g de patatas cerosas en agua con sal hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos.

• 6

  Escurrir y servir: Retire con cuidado los espárragos cocidos del agua y déjelos escurrir brevemente. Disponga los espárragos calientes y las patatas cocidas elegantemente en los platos.

• 7

  Presentación final: Sirva generosamente la deliciosa salsa holandesa casera sobre los espárragos y las patatas. Sirva inmediatamente para disfrutar de esta exquisitez primaveral alemana en su mejor momento.