Ενσαϊμάδα ντε Μαγιόρκα (Σφολιάτα Σπείρα Μαγιόρκας)

• Αλεύρι σκληρού σίτουόσο χρειάζεται
• Ελαιόλαδογια το άλειμμα
• Λίπος Χοίρου150 γρ. χοιρινό λαρδί (ή ανάλατο βούτυρο), μαλακωμένο
• Προζύμι50 γρ. ενεργός προζύμι (ή 7 γρ. ξηρή μαγιά)
• Αλάτι5 γρ. λεπτό θαλασσινό αλάτι
• Άχνη Ζάχαρη30 γρ. ζάχαρη άχνη (για πασπάλισμα)
• Ζάχαρη100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• Νερό250 ml χλιαρό νερό
• Αυγό1 μεγάλο αυγό

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Σε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης, συνδυάστε το σκληρό αλεύρι για ψωμί, το χλιαρό νερό, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αυγό, τον ενεργό προζύμι (ή τη ξηρή μαγιά διαλυμένη σε λίγο νερό) και το ψιλό θαλασσινό αλάτι. Ζυμώστε το μείγμα με το χέρι ή με ένα μίξερ κουζίνας σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να έχετε μια λεία, ελαστική ζύμη που να ξεκολλάει καθαρά από τα τοιχώματα του μπολ. Αυτό το αρχικό ζύμωμα είναι κρίσιμο για την ανάπτυξη της γλουτένης.

• 2

  Λαδώστε ελαφρά ένα άλλο μεγάλο μπολ με ελαιόλαδο, τοποθετήστε τη ζύμη μέσα και γυρίστε την μία φορά για να καλυφθεί. Καλύψτε το μπολ με πλαστική μεμβράνη ή ένα υγρό πανί και αφήστε το να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για περίπου 1,5 έως 2 ώρες, ή μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε μέγεθος. Αυτή η πρώτη ζύμωση αναπτύσσει γεύση και υφή.

• 3

  Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί, χτυπήστε την απαλά για να απελευθερώσετε τον αέρα. Διαιρέστε τη ζύμη σε 8 ίσες μερίδες για ατομικές ενσαϊμάδες, ή αφήστε την ως ένα μεγάλο κομμάτι για ένα κοινό γλυκό. Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, πάρτε μία μερίδα και ανοίξτε την πολύ λεπτά σε ένα ορθογώνιο φύλλο, με στόχο ένα πάχος περίπου 1-2 χιλιοστών. Όσο πιο λεπτό, τόσο το καλύτερο για τις στρώσεις!

• 4

  Απλώστε ένα λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα από το μαλακωμένο χοιρινό λαρδί (saïm) ή ανάλατο βούτυρο σε όλη την επιφάνεια του ανοιγμένου ορθογώνιου φύλλου ζύμης. Αυτό το λίπος είναι το κλειδί για την χαρακτηριστική φυλλώδη, μαλακή υφή. Εξασφαλίστε καλή κάλυψη μέχρι τις άκρες.

• 5

  Ξεκινώντας από μία από τις μακρύτερες πλευρές, τυλίξτε προσεκτικά το ορθογώνιο φύλλο ζύμης σφιχτά σε έναν μακρύ κύλινδρο. Μόλις τυλιχτεί, τεντώστε απαλά τον κύλινδρο για να τον κάνετε ακόμα πιο μακρύ, περίπου 60-80 εκατοστά, χωρίς να σχιστεί. Το τέντωμα δημιουργεί τάση για το σχήμα σπείρας.

• 6

  Τώρα, τυλίξτε τον μακρύ κύλινδρο ζύμης σε μια σφιχτή σπείρα, σαν κοχύλι σαλιγκαριού, ξεκινώντας από τη μία άκρη και δουλεύοντας προς τα μέσα. Μεταφέρετε αυτή τη σπείρα σε ένα μεγάλο ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Αφήστε αρκετό χώρο μεταξύ των σπειρών αν φτιάχνετε πολλές ατομικές ενσαϊμάδες.

• 7

  Καλύψτε τη τυλιγμένη ζύμη χαλαρά με πλαστική μεμβράνη ή μια ελαφριά πετσέτα κουζίνας και τοποθετήστε την σε δροσερό μέρος, ιδανικά στο ψυγείο, για να φουσκώσει αργά όλη τη νύχτα (8-12 ώρες). Αυτή η μακρά, κρύα ζύμωση είναι απαραίτητη για την χαρακτηριστική γεύση και την αέρινη υφή μιας πραγματικής Ενσαϊμάδας.

• 8

  Το επόμενο πρωί, αφαιρέστε την/τις ενσαϊμάδα(ες) από το ψυγείο και αφήστε την/τις να φτάσει/ουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30-60 λεπτά. Προθερμάνετε τον φούρνο σας στους 180°C (350°F). Ψήστε για 20-30 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει/ουν και να φουσκώσει/ουν. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από το μέγεθος της ενσαϊμάδας σας.

• 9

  Μόλις ψηθεί και κρυώσει ελαφρά, πασπαλίστε γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη πριν σερβίρετε. Η λεπτή γλυκύτητα της ζάχαρης άχνης συμπληρώνει τέλεια το πλούσιο, βουτυράτο γλυκό. Απολαύστε την σπιτική σας γεύση από τη Μαγιόρκα!