🇮🇹 Italien · Essen
Risotto alla Milanese
Von eatmundo · 7. Juli 2026
Ein strahlend goldener Risotto aus Mailand, traditionell mit Safran und Knochenmark angereichert für eine unglaublich cremige Textur und tiefen Geschmack. Es ist ein wohltuendes, elegantes Gericht, perfekt als Hauptspeise oder als reiche Beilage zu Ossobuco.
Zutaten
bei der Zubereitung einfach abhakenZubereitung
- 1
In einer breiten, schwerbödigen Pfanne bei mittlerer Hitze 30 g Butter und optional 15 g Knochenmark sanft anbraten, bis das Mark schmilzt und die Butter duftet, etwa 2-3 Minuten. Die fein gehackte mittelgroße Zwiebel hinzufügen und ca. 5-7 Minuten glasig und weich dünsten, ohne dass sie braun wird.
- 2
320 g Arborio-Reis in die Pfanne geben. Den Reis 2-3 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis die Ränder der Körner durchscheinend werden, das Innere aber undurchsichtig bleibt. Dieser Schritt ist entscheidend für die spätere perfekte al dente Textur.
- 3
80 ml trockenen Weißwein hinzufügen. Konstant rühren, bis der Wein vollständig verdampft ist und der Alkoholgeruch verflogen ist, was normalerweise etwa 2 Minuten dauert. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufnehmen.
- 4
Währenddessen 0,2 g Safranfäden in einer kleinen Schöpfkelle der heißen 1,2 Liter Gemüsebrühe auflösen. Die restliche heiße Brühe schöpflöffelweise zum Reis geben und häufig rühren. Warten Sie, bis jede Zugabe fast vollständig aufgenommen ist, bevor Sie die nächste hinzufügen.
- 5
Diesen Vorgang etwa 15-18 Minuten lang fortsetzen, bis der Reis cremig und noch leicht bissfest (al dente) ist. Etwa auf halbem Weg die mit Safran angereicherte Brühe hinzufügen, um sicherzustellen, dass ihre leuchtende Farbe und ihr einzigartiges Aroma gleichmäßig verteilt sind. Probieren und bei Bedarf salzen.
- 6
Die Pfanne vom Herd nehmen. Die restlichen 30 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten, und 60 g geriebenen Parmigiano Reggiano einrühren. Dieser Vorgang wird „Mantecatura“ genannt und trägt dazu bei, die charakteristische Cremigkeit zu erreichen. Kräftig 1-2 Minuten rühren, bis alles gut eingearbeitet ist und das Risotto wunderbar reichhaltig ist.
- 7
Die Pfanne abdecken und das Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dadurch können sich die Aromen verbinden und das Risotto seine ideale Konsistenz erreichen. Sofort in warmen Schalen servieren, auf Wunsch mit etwas zusätzlichem Parmigiano Reggiano garniert.
Häufig gestellte Fragen
Welche Reissorte eignet sich am besten für Risotto alla Milanese?+
Arborio-Reis ist weit verbreitet und funktioniert gut, aber für das authentischste Ergebnis werden Carnaroli- oder Vialone Nano-Reissorten bevorzugt, da sie einen höheren Stärkegehalt haben und Flüssigkeit aufnehmen können, ohne matschig zu werden.
Ist Knochenmark für dieses Gericht unbedingt notwendig?+
Obwohl traditionell und für eine reiche, herzhafte Tiefe sorgend, ist Knochenmark optional. Sie können es weglassen oder durch ein zusätzliches Stück Butter oder einen Spritzer hochwertiges Olivenöl ersetzen, wenn Sie eine vegetarische Version bevorzugen oder kein Mark beschaffen können.
Woran erkenne ich, dass das Risotto 'al dente' ist?+
Der Reis sollte durchgegart sein, aber noch einen leichten Biss oder eine gewisse Festigkeit in der Mitte haben, nicht matschig sein. Er sollte beim Schütteln der Pfanne wie eine cremige Welle fließen, nicht steif oder zu flüssig sein.
Kann ich Risotto alla Milanese im Voraus zubereiten?+
Risotto schmeckt am besten, wenn es sofort nach dem Kochen serviert wird, um seine cremige Textur und ideale Konsistenz zu erhalten. Erneutes Erhitzen führt oft zu einer trockeneren, weniger ansprechenden Textur. Wenn unbedingt nötig, können Sie es teilweise vorkochen und kurz vor dem Servieren mit zusätzlicher Brühe fertigstellen.
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