🇮🇹 Italia · Cibo
Risotto alla Milanese
Di eatmundo · 7 luglio 2026
Un risotto dorato e radioso, originario di Milano, tradizionalmente arricchito con zafferano e midollo osseo per una consistenza incredibilmente cremosa e un sapore profondo. È un piatto confortante ed elegante, perfetto come piatto principale o come ricco accompagnamento all'Ossobuco.
Ingredienti
spuntali mentre li prepariCome si prepara
- 1
Fate soffriggere delicatamente 30 g di burro e i 15 g di midollo osseo (facoltativo) in una padella ampia a fondo spesso a fuoco medio finché il midollo non si scioglie e il burro è fragrante, circa 2-3 minuti. Aggiungete la cipolla media tritata finemente e cuocete finché non diventa traslucida e morbida, circa 5-7 minuti, senza farla dorare.
- 2
Aggiungete 320 g di riso Arborio nella padella. Tostate il riso per 2-3 minuti, mescolando continuamente, finché i bordi dei chicchi diventano traslucidi ma il centro rimane opaco. Questo passaggio è cruciale per ottenere la perfetta consistenza al dente in seguito.
- 3
Versate 80 ml di vino bianco secco. Mescolate costantemente finché il vino non è completamente evaporato e l'odore di alcol è scomparso, il che richiede solitamente circa 2 minuti. Il riso dovrebbe assorbire tutto il liquido.
- 4
Nel frattempo, sciogliete 0,2 g di pistilli di zafferano in un piccolo mestolo del 1,2 litri di brodo vegetale caldo. Iniziate ad aggiungere il brodo caldo restante al riso, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Aspettate che ogni aggiunta sia quasi completamente assorbita prima di aggiungere la successiva.
- 5
Continuate questo processo per circa 15-18 minuti, finché il riso è cremoso e ancora leggermente sodo al morso (al dente). A metà cottura, aggiungete il brodo infuso di zafferano, assicurandovi che il suo colore vibrante e il suo aroma unico siano distribuiti uniformemente. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
- 6
Togliete la padella dal fuoco. Incorporate i restanti 30 g di burro freddo, tagliato a piccoli pezzi, e 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Questo processo si chiama 'mantecatura' e aiuta a ottenere la cremosità caratteristica. Mescolate vigorosamente per 1-2 minuti finché tutto è ben incorporato e il risotto è meravigliosamente ricco.
- 7
Coprite la padella e lasciate riposare il risotto per 2-3 minuti. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e al risotto di raggiungere la sua consistenza ideale. Servite immediatamente in ciotole calde, guarnito con un po' di Parmigiano Reggiano extra se desiderato.
Domande frequenti
Che tipo di riso è il migliore per il Risotto alla Milanese?+
Il riso Arborio è ampiamente disponibile e funziona bene, ma per il risultato più autentico, le varietà di riso Carnaroli o Vialone Nano sono preferite per il loro maggiore contenuto di amido e la capacità di assorbire il liquido senza diventare molli.
Il midollo osseo è essenziale per questo piatto?+
Anche se tradizionale e conferisce una profondità ricca e saporita, il midollo osseo è facoltativo. Potete ometterlo o sostituirlo con un ulteriore noce di burro o un tocco di olio d'oliva di alta qualità se preferite una versione vegetariana o non riuscite a procurare il midollo.
Come faccio a sapere quando il risotto è 'al dente'?+
Il riso dovrebbe essere cotto ma avere ancora un leggero morso o fermezza al centro, non mollo. Dovrebbe scorrere come un'onda cremosa quando si agita la padella, non essere rigido o troppo liquido.
Posso preparare il Risotto alla Milanese in anticipo?+
Il risotto è meglio gustato immediatamente dopo la cottura per preservare la sua consistenza cremosa e ideale. Il riscaldamento spesso porta a una consistenza più secca e meno desiderabile. Se assolutamente necessario, potete cuocerlo parzialmente e finirlo poco prima di servire, aggiungendo brodo extra.
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