Τραγανός Μπακαλιάρος σε Κρούστα και Χειροποίητες Πατάτες Τηγανητές με Πουρέ Αρακάς με Δυόσμο

• Πατάτα1 κιλό
• Μπέικιν πάουντερ2 κ.γ.
• Αρακάς700 γρ.
• Βούτυρο30 γρ.
• Αλεύρι200 γρ.
• Λεμόνι1 λεμόνι
• Μέντα2 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
• Μπύρα250 ml
• Μπακαλιάρος700 γρ.
• Λάδι1.5 λίτρο
• Ξίδι βύνης100 ml (για το σερβίρισμα)
• Αλάτι1.5 κ.γ.
• Πιπέρι0.5 κ.γ.

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Για αρχή, ετοιμάστε τις πατάτες: Πλύνετε σχολαστικά και ξεφλουδίστε 4 μεγάλες πατάτες Maris Piper (περίπου 800γρ). Κόψτε τες σε ομοιόμορφα μπαστουνάκια πάχους 1,5 εκ. Τοποθετήστε τες σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά για να αφαιρέσετε το περίσσιο άμυλο. Στραγγίστε καλά και στεγνώστε τες τελείως με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ή χαρτί κουζίνας. Αυτό το κρίσιμο βήμα εξασφαλίζει την απόλυτη τραγανότητα.

• 2

  Ετοιμάστε το ψάρι: Στεγνώστε σχολαστικά 4 φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς δέρμα και κόκαλα (περίπου 180γρ το καθένα) με χαρτί κουζίνας. Αλατίστε ελαφρά με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Για το αρχικό αλεύρωμα, τοποθετήστε 50γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ένα πιάτο. Αυτό θα βοηθήσει το κουρκούτι να κολλήσει καλύτερα.

• 3

  Ζεστάνετε το λάδι: Σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ή μια ειδική φριτέζα, ζεστάνετε 2 λίτρα φυτικό λάδι υψηλής θερμοκρασίας καπνίσματος (όπως ηλιέλαιο ή κραμβέλαιο) στους 130°C. Ρίξτε προσεκτικά τις στεγνές πατάτες τηγανητές στο λάδι σε μικρές παρτίδες. Τηγανίστε για 5-7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην ροδίσουν. Αφαιρέστε με μια τρυπητή κουτάλα και στραγγίστε σε σχάρα τοποθετημένη πάνω από ένα ταψί. Αυξήστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 180°C για το τελικό τηγάνισμα.

• 4

  Ετοιμάστε το κουρκούτι μπύρας: Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ, μια γενναία πρέζα θαλασσινό αλάτι και μια δόση λευκό πιπέρι. Προσθέστε σταδιακά 250ml πολύ κρύα lager μπύρα χτυπώντας μέχρι να σχηματιστεί ένα λείο, παχύρρευστο κουρκούτι. Μην ανακατεύετε υπερβολικά. λίγοι σβώλοι είναι εντάξει. Η κρύα μπύρα είναι ζωτικής σημασίας για μια ελαφριά, τραγανή υφή.

• 5

  Βουτήξτε και τηγανίστε το ψάρι: Βουτήξτε κάθε αλευρωμένο φιλέτο μπακαλιάρου στο έτοιμο κουρκούτι, διασφαλίζοντας ότι είναι πλήρως καλυμμένο. Αφήστε τυχόν περίσσεια να στραγγίσει σύντομα. Ρίξτε προσεκτικά ένα ή δύο φιλέτα τη φορά στο λάδι των 180°C. Τηγανίστε για 6-8 λεπτά, γυρίζοντας μια φορά, μέχρι το κουρκούτι να έχει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να είναι εξαιρετικά τραγανό, και το ψάρι να έχει ψηθεί και να διαχωρίζεται σε φολίδες. Αφαιρέστε και στραγγίστε σε σχάρα ή χαρτί κουζίνας. Κρατήστε ζεστό σε χαμηλό φούρνο (100°C).

• 6

  Ολοκληρώστε τις πατάτες και τον αρακά: Μόλις ψηθεί το ψάρι, αυξήστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C. Επιστρέψτε τις προτηγανισμένες πατάτες στο λάδι σε παρτίδες και τηγανίστε για 2-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν έντονα τραγανές. Αφαιρέστε και αλατίστε αμέσως με ψιλό θαλασσινό αλάτι. Για τον πουρέ αρακά με δυόσμο, σιγοβράστε απαλά 300γρ κατεψυγμένο αρακά με 2 κουταλιές της σούπας νερό και 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο για 3-4 λεπτά. Ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο. Πολτοποιήστε ελαφρά με ένα πιρούνι ή χτυπήστε σύντομα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων για μια ρουστίκ υφή. Αλατοπιπερώστε. Σερβίρετε αμέσως το ζεστό ψάρι και τις τραγανές πατάτες με τον πουρέ αρακά με δυόσμο, μια φέτα φρέσκο λεμόνι και μια σταγόνα ξύδι βύνης.