Κλασικό Μπιφ Γουέλινγκτον με Ντουξέλ Άγριων Μανιταριών

• Σκόρδο2 σκελίδες σκόρδο
• Ελαιόλαδο2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• Θυμάρι3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
• Μανιτάρι350 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια
• Σφολιάτα500 γρ. σφολιάτα
• Προσούτο8-10 φέτες προσούτο
• Αρπατζίκι2 μέτρια ασκαλώνια
• Βούτυρο2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
• Αυγό1 μεγάλο αυγό
• Φιλέτο βοδινού600 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο
• Μουστάρδα Ντιζόν2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon
• ΑλάτιΑλάτι, κατά βούληση
• ΠιπέριΜαύρο πιπέρι, κατά βούληση

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  **Προετοιμασία του Μοσχαριού:** Πάρτε ένα φιλέτο μοσχαρίσιου κρέατος από το κέντρο, βάρους 1 kg. Κόψτε τυχόν αργυρόχρωμο δέρμα. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα με 1 κουταλιά της σούπας θαλασσινό αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Σε ένα βαρύ τηγάνι, ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Θωρακίστε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει βαθιά, περίπου 2-3 λεπτά ανά πλευρά, συμπεριλαμβανομένων των άκρων. Αφαιρέστε από το τηγάνι και αφήστε να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, αλείψτε γενναιόδωρα με 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon από όλες τις πλευρές.

• 2

  **Προετοιμασία της Duxelles:** Σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, ψιλοκόψτε 500γρ. ανάμεικτα άγρια μανιτάρια (ή κρεμίνι), 2 ψιλοκομμένα ασκαλώνια και 2 σκελίδες σκόρδο. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μείγμα μανιταριών, 1 κουταλιά της σούπας φρέσκα φύλλα θυμαριού και μια πρέζα αλάτι και πιπέρι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι όλη η υγρασία να εξατμιστεί και το μείγμα να είναι πολύ στεγνό και συμπυκνωμένο, περίπου 15-20 λεπτά. Απλώστε την ντουξέλ αραιά σε ένα πιάτο για να κρυώσει εντελώς.

• 3

  **Συναρμολόγηση του Wellington:** Απλώστε ένα μεγάλο φύλλο πλαστικής μεμβράνης (περίπου 60x60 εκ.) στην επιφάνεια εργασίας σας. Τοποθετήστε 8-10 φέτες προσούτο (περίπου 100γρ.) σε ένα επικαλυπτόμενο ορθογώνιο σχέδιο, ελαφρώς φαρδύτερο από το φιλέτο μοσχαριού. Απλώστε την κρύα ντουξέλ ομοιόμορφα πάνω στο προσούτο. Τοποθετήστε το φιλέτο μοσχαριού με τη μουστάρδα στο ένα άκρο. Χρησιμοποιώντας την πλαστική μεμβράνη, τυλίξτε προσεκτικά το προσούτο και την ντουξέλ σφιχτά γύρω από το μοσχάρι, διασφαλίζοντας μια συμπαγή, ομοιόμορφη στρώση. Στρίψτε τις άκρες της πλαστικής μεμβράνης για να ασφαλίσετε και ψύξτε για τουλάχιστον 30 λεπτά για να σφίξει.

• 4

  **Προετοιμασία της Ζύμης:** Σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε 500γρ. υψηλής ποιότητας σφολιάτα σε ένα ορθογώνιο αρκετά μεγάλο ώστε να καλύψει πλήρως το φιλέτο μοσχαριού, πάχους περίπου 0,5 εκ. Αφαιρέστε το μοσχάρι από την πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το πάνω στη σφολιάτα. Χτυπήστε 1 αυγό με 1 κουταλιά της σούπας νερό για επάλειψη. Αλείψτε τις άκρες της σφολιάτας με την επάλειψη αυγού. Διπλώστε προσεκτικά τη σφολιάτα πάνω από το μοσχάρι, κόβοντας τυχόν περίσσεια και πιέζοντας σταθερά τις ενώσεις για να σφραγίσετε. Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν θύλακες αέρα. Για τέλεια παρουσίαση, κόψτε τις σφραγισμένες άκρες τακτοποιημένα. Μεταφέρετε το Wellington σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, με την πλευρά της ένωσης προς τα κάτω.

• 5

  **Διακόσμηση και Ψήσιμο:** Χαράξτε ελαφρά την κορυφή της σφολιάτας με ένα κοφτερό μαχαίρι σε διακοσμητικό σχέδιο (π.χ., σταυρωτό), προσέχοντας να μην κόψετε μέχρι κάτω. Αλείψτε όλη τη σφολιάτα με την υπόλοιπη επάλειψη αυγού. Κάντε 2-3 μικρές οπές εξαερισμού στην κορυφή της σφολιάτας για να διαφύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο. Ψύξτε για άλλα 15 λεπτά ενώ προθερμαίνετε το φούρνο σας στους 200°C (με αέρα) ή 220°C (συμβατικό).

• 6

  **Ψήσιμο του Wellington:** Μεταφέρετε το παγωμένο Wellington στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε για 30-35 λεπτά για μέτρια-ροζ (εσωτερική θερμοκρασία 50-52°C), 35-40 λεπτά για μέτρια (55-57°C). Για ακριβή αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο κρέατος. Εάν η σφολιάτα ροδίσει πολύ γρήγορα, καλύψτε την χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Μόλις ψηθεί, αφαιρέστε από το φούρνο και αφήστε να ξεκουραστεί σε σχάρα για τουλάχιστον 15-20 λεπτά πριν κόψετε. Αυτό είναι ζωτικής σημασίας για την αναδιανομή των χυμών, διασφαλίζοντας ένα τρυφερό και ζουμερό φιλέτο. Κόψτε σε χοντρές μερίδες και σερβίρετε αμέσως με τα συνοδευτικά της επιλογής σας.