Γλυκό Όπερα: Κλασική Γαλλική Στρωτή Απόλαυση Καφέ και Σοκολάτας

• Μαύρη Σοκολάτα300 γρ. (70% κακάο)
• Κακάο σε σκόνηγια πασπάλισμα (προαιρετικά)
• Αλεύρι αμυγδάλου125 γρ.
• Φύλλο χρυσούγια γαρνιτούρα (προαιρετικά)
• Σκόνη εσπρέσο3 κ.σ.
• Άχνη Ζάχαρη125 γρ.
• Κρυσταλλική Ζάχαρη275 γρ.
• Νερό180 ml
• Βούτυρο300 γρ. (ανάλατο, μαλακωμένο)
• Αυγό3 μεγάλα (ολόκληρα)
• Ασπράδι αυγού4 μεγάλα
• Αλεύρι Για Όλες Τις Χρήσεις30 γρ.
• Κρέμα Γάλακτος200 ml
• Κρόκος Αυγού3 μεγάλα
• Φυτικό Λάδι1 κ.σ.

Πώς να το Φτιάξετε

• 1

  Προθερμάνετε το φούρνο σας στους 180°C (350°F). Ετοιμάστε το μπισκότο Joconde: Χτυπήστε 4 μεγάλα ασπράδια αυγών με 50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Σε ένα άλλο μπολ, συνδυάστε 125 γρ. αλεύρι αμυγδάλου, 125 γρ. ζάχαρη άχνη, 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 3 μεγάλα ολόκληρα αυγά και 50 γρ. λιωμένο ανάλατο βούτυρο. Αναδιπλώστε απαλά τα χτυπημένα ασπράδια. Απλώστε αυτό το λεπτό μείγμα ομοιόμορφα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα (περίπου 30x40 εκ.) και ψήστε για 8-10 λεπτά μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Αφήστε να κρυώσει και κόψτε σε τρία ίσα ορθογώνια.

• 2

  Ετοιμάστε το σιρόπι καφέ: Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, συνδυάστε 100 ml νερό και 75 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη. Φέρτε σε βρασμό, αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε 1 κουταλιά της σούπας σκόνη εσπρέσο μέχρι να διαλυθεί. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.

• 3

  Ετοιμάστε την κρέμα βουτύρου καφέ: Σε ένα πυρίμαχο μπολ, χτυπήστε 3 μεγάλους κρόκους αυγών. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, συνδυάστε 80 ml νερό και 100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη και βράστε μέχρι να φτάσει τους 118°C (245°F). Ρίξτε αργά το καυτό σιρόπι ζάχαρης στους κρόκους αυγών, χτυπώντας συνεχώς. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα. Προσθέστε σταδιακά 200 γρ. μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο, κομμάτι-κομμάτι, χτυπώντας μέχρι να γίνει ελαφρύ και αφράτο. Τέλος, χτυπήστε μέσα 1 κουταλιά της σούπας σκόνη εσπρέσο.

• 4

  Ετοιμάστε την γκανάς σοκολάτας: Κόψτε χοντροκομμένα 150 γρ. μαύρης σοκολάτας (70% κακάο). Ζεστάνετε 100 ml κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό κατσαρολάκι μέχρι να σιγοβράσει, στη συνέχεια ρίξτε την πάνω από την κομμένη σοκολάτα. Αφήστε την να καθίσει για 2 λεπτά, στη συνέχεια ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Ανακατέψτε 50 γρ. μαλακωμένο ανάλατο βούτυρο μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.

• 5

  Για τη συναρμολόγηση, τοποθετήστε μια στρώση μπισκότου Joconde σε μια πιατέλα σερβιρίσματος ή βάση τούρτας. Αλείψτε γενναιόδωρα με το σιρόπι καφέ. Απλώστε τη μισή γκανάς σοκολάτας ομοιόμορφα πάνω από το μπισκότο. Ψύξτε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά για να σταθεροποιηθεί.

• 6

  Τοποθετήστε τη δεύτερη στρώση μπισκότου πάνω από την γκανάς. Αλείψτε με σιρόπι καφέ, στη συνέχεια απλώστε όλη την κρέμα βουτύρου καφέ ομοιόμορφα. Ψύξτε για άλλα 15-20 λεπτά.

• 7

  Επιστρώστε με την τρίτη στρώση μπισκότου, αλείψτε με το υπόλοιπο σιρόπι καφέ και απλώστε την υπόλοιπη γκανάς σοκολάτας. Λειάνετε την επιφάνεια. Ψύξτε το γλυκό για τουλάχιστον 2 ώρες, ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα, για να επιτρέψετε στις στρώσεις να σταθεροποιηθούν καλά.

• 8

  Ετοιμάστε το γλάσο σοκολάτας: Λιώστε τα υπόλοιπα 150 γρ. μαύρης σοκολάτας με 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι σε μπεν μαρί ή στο μικροκύματα, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Ρίξτε το γλάσο πάνω από το παγωμένο γλυκό, απλώνοντάς το γρήγορα για να καλύψετε ομοιόμορφα την κορυφή. Αφήστε το να σταθεροποιηθεί για 15-20 λεπτά.

• 9

  Μόλις σταθεροποιηθεί το γλάσο, κόψτε προσεκτικά τις άκρες του γλυκού με ένα κοφτερό, ζεστό μαχαίρι για καθαρές στρώσεις. Διακοσμήστε την κορυφή με σκόνη κακάο ή ένα κομμάτι βρώσιμου φύλλου χρυσού για μια πινελιά κλασικής κομψότητας. Σερβίρετε παγωμένο για την καλύτερη υφή και γεύση.