Balık Şekilli Lezzetler: Taiyaki ve Bungeoppang'ın Tarihi

Doğu Asya'nın kalabalık sokak pazarlarında, tatlı kırmızı fasulye ezmesiyle doldurulmuş altın rengi, balık biçimli kekler kadar kolay tanınan atıştırmalık azdır. İster Tokyo'nun tarihî semtlerinde, ister Seul'ün canlı ara sokaklarında yürüyün, metal kalıpta pişen hamurun karşı konulmaz kokusu ortak bir deneyimdir. Japonya'daki taiyaki ile Kore'deki bungeoppang çoğu zaman ayrı yerel hazineler olarak görülse de, geçmişleri bölgenin mutfak manzarasını şekillendiren karşılıklı etkileşimlerle birbirine bağlıdır.

Japoncada pişmiş çipura anlamına gelen taiyaki, Japonya'da Meiji döneminde ortaya çıktı. Çipura, yani tai, Japon kültüründe uzun zamandır şans ve bereket simgesidir. Bir keki bu uğurlu balığın biçiminde tasarlayan satıcılar, her lokmada bayram havası taşıyan, ucuz ve taşınabilir bir lezzet yarattı. Çok amaçlı un, süt, yumurta ve şekerden oluşan basit bir hamurla yapılan bu kekler, dışı çıtır, içi yumuşak ve sıcacık kalacak biçimde ağır demir kalıplarda pişirilir.

Taiyaki'nin güzelliği doku ile tat arasında kurduğu dengeden gelir. Anko denen tatlı kırmızı fasulye ezmesi, onu saran hafif, pankek benzeri hamurla güzel bir tezat oluşturan yoğun, topraksı bir tatlılık verir. On yıllar içinde bu Japon lezzeti sokak yemeği kültürünün değişmez bir parçası oldu; yerel bir yenilikten, bugün Japon tatlıcılarında hâlâ sevilen nostaljik bir rahatlık simgesine dönüştü.

Denizin öbür yakasında Kore, bungeoppang adıyla bilinen bu lezzetin kendi çok sevilen yorumunu geliştirdi. Adı, Kore'nin tatlı sularında yaygın bir balık olan havuz balığının (bungeo) biçiminden gelir. Japon akrabası gibi bungeoppang tarifi de hafif ve doyurucu bir hamur için süt, çok amaçlı un, yumurta, şeker ve kabartma tozu gibi temel malzemelere dayanır. Sokak satıcılarının en hareketli olduğu soğuk kış aylarında insanın içini ısıtan, sıcaklığıyla tanınan bir atıştırmalıktır.

Bu iki yemek arasındaki tarihsel bağ, 20. yüzyılın başlarında Kore Yarımadası'ndaki Japon yönetimi dönemine sıkı sıkıya bağlıdır. Bu dönemde pek çok mutfak geleneği ve altyapı modeli sınırın öbür yanına taşındı ya da uyarlandı. Aktarım somut olarak balık biçimli demir kalıpların ve hamur hazırlama tekniklerinin göçüyle gerçekleşti. Taiyaki usulü bölgenin kentlerinde popülerlik kazandıkça Koreli girişimciler tekniği benimsedi; biçimi ve dolguyu yerel zevklere ve adlandırmaya göre uyarladı.

İlk giriş 1900'lerin başında gerçekleşmiş olsa da bungeoppang asıl dönüşümünü 20. yüzyılın ortasında, özellikle savaş sonrasında geçirdi. Ekonomik değişimin ve kıt kaynakların yaşandığı o yıllarda mütevazı bungeoppang, çalışan ailelere güvenilir bir öğün sunan ucuz ve doyurucu bir atıştırmalık oldu. Yerel bir yenilik olarak başlayıp her köşede bulunan bir sokak yemeğine dönüştü ve modern Kore mutfağında kendine özgü yerini sağlamlaştırdı.

Bu hamur işlerinin evrimi, yemek tarihi hakkında daha geniş bir gerçeği gösterir: teknikler ve tarifler çoğu zaman insan hareketinin yaşayan eserleridir. Bitkisel yağ, şeker ve kabartma tozu gibi malzemelere duyulan ortak ihtiyaç, küresel mutfak standartlarının yerel tarım olanaklarıyla nasıl kesiştiğini ortaya koyar. Adlar ve temsil ettikleri balıklar farklı olsa da bu lezzetlerin ortak kökü, tarih boyunca bölgesel bağların etkisine tanıklık etmeye devam ediyor.

Sonuç olarak taiyaki de bungeoppang da bir yemeğin hikâyesinin asla tamamen düz bir çizgi izlemediğini hatırlatır. Japonya ile Kore arasındaki tarihsel etkileşimi anladığımızda bu basit, lezzetli atıştırmalıklara daha derin bir saygı duyarız. İster geleneksel kırmızı fasulye dolgusuyla, ister muhallebili ya da çikolatalı yeni yorumlarıyla tadın, her lokma yüz yılı aşkın bir süre önce başlayan ve ulusları içi ısıtan yemeğin evrensel diliyle buluşturan bir hikâyenin devamıdır.