Yaban Mantarı Duxelles'li Klasik Beef Wellington

• Sarımsak2 diş sarımsak
• Zeytinyağı2 yemek kaşığı zeytinyağı
• Kekik3 dal taze kekik
• Mantar350 gram karışık mantar
• Milföy Hamuru500 gram milföy hamuru
• Prosciutto8-10 dilim jambon (prosciutto)
• Arpacık Soğanı2 adet orta boy arpacık soğanı
• Tereyağı2 yemek kaşığı tereyağı
• Yumurta1 adet büyük yumurta
• Dana Fileto600 gram bonfile
• Dijon Hardalı2 yemek kaşığı Dijon hardalı
• TuzTuz, damak zevkine göre
• KarabiberKarabiber, damak zevkine göre

Nasıl Yapılır

• 1

  Bonfileyi Hazırlayın: 1 kg ağırlığında ortadan kesilmiş bir bonfile alın. Fazla sinirlerini temizleyin. 1 yemek kaşığı deniz tuzu ve 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiberle bolca baharatlayın. Ağır tabanlı bir tavada, 2 yemek kaşığı zeytinyağını yüksek ateşte ısıtın. Bonfileyi her tarafı derince kızarana kadar, uçları da dahil olmak üzere her tarafını yaklaşık 2-3 dakika mühürleyin. Tavadan alıp tamamen soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra her tarafına 2 yemek kaşığı Dijon hardalını cömertçe sürün.

• 2

  Duxelles'i Hazırlayın: Bir mutfak robotunda 500g karışık yaban mantarını (veya kültür mantarını), 2 ince doğranmış arpacık soğanını ve 2 diş sarımsağı ince ince doğrayın. Aynı tavada 2 yemek kaşığı tereyağını orta-yüksek ateşte ısıtın. Mantar karışımını, 1 yemek kaşığı taze kekik yapraklarını ve bir tutam tuz ve karabiberi ekleyin. Tüm nem buharlaşana ve karışım çok kuru ve yoğun hale gelene kadar sık sık karıştırarak yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Duxelles'i ince bir şekilde bir tabağa yayıp tamamen soğumaya bırakın.

• 3

  Wellington'ı Birleştirin: Çalışma yüzeyinize büyük bir streç film (yaklaşık 60x60 cm) serin. 8-10 dilim prosciuttosu (yaklaşık 100g) bonfileden biraz daha geniş olacak şekilde üst üste binen dikdörtgen bir desen şeklinde düzenleyin. Soğumuş duxelles'i prosciuttonun üzerine eşit şekilde yayın. Hardal sürülmüş bonfileyi bir ucuna yerleştirin. Streç film kullanarak prosciuttoyu ve duxelles'i bonfilenin etrafına sıkıca sarın, sıkı ve düzgün bir tabaka oluşturduğunuzdan emin olun. Streç filmin uçlarını bükerek sabitleyin ve en az 30 dakika buzdolabında dinlenmeye bırakın.

• 4

  Hamuru Hazırlayın: Hafifçe unlanmış bir yüzeyde, 500g kaliteli milföy hamurunu bonfileyi tamamen kaplayacak kadar büyük, yaklaşık 0.5 cm kalınlığında bir dikdörtgen şeklinde açın. Bonfileyi streç filmden çıkarın ve hamurun üzerine yerleştirin. 1 yumurtayı 1 yemek kaşığı su ile çırparak yumurta sarısı hazırlayın. Hamurun kenarlarını yumurta sarısı ile fırçalayın. Hamuru dikkatlice bonfilenin üzerine katlayın, fazla kısımları kesin ve dikiş yerlerini sıkıca bastırarak mühürleyin. Hava boşluğu kalmadığından emin olun. Kusursuz bir sunum için mühürlü kenarları düzgünce kesin. Wellington'ı yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine dikiş yeri alta gelecek şekilde aktarın.

• 5

  Süsleyin ve Pişirin: Hamurun üzerini keskin bir bıçakla dekoratif bir desenle (örneğin, kafes) hafifçe çizin, tamamen kesmemeye dikkat edin. Hamurun tamamını kalan yumurta sarısı ile fırçalayın. Pişirme sırasında buharın çıkması için hamurun üzerine 2-3 küçük havalandırma deliği açın. Fırını 200°C (turbo fırın) veya 220°C (geleneksel fırın) önceden ısıtırken 15 dakika daha buzdolabında bekletin.

• 6

  Wellington'ı Pişirin: Soğuk Wellington'ı önceden ısıtılmış fırına aktarın. Az pişmiş (iç sıcaklık 50-52°C) için 30-35 dakika, orta pişmiş (55-57°C) için 35-40 dakika pişirin. Doğru sonuçlar için et termometresi kullanın. Hamur çok hızlı kızarırsa, üzerine gevşekçe folyo örtün. Piştikten sonra fırından çıkarın ve dilimlemeden önce en az 15-20 dakika bir tel ızgarada dinlenmeye bırakın. Bu, et sularının yeniden dağılması ve bonfilenin daha yumuşak ve sulu olması için çok önemlidir. Kalın dilimler halinde kesin ve seçtiğiniz eşlikçilerle hemen servis edin.