Sfogliatella Riccia (Napoliten Katmanlı Hamur İşi)

• Süt150 ml
• Tarçın½ çay kaşığı
• Portakal kabuğu rendesi1 portakal kabuğu rendesi
• Domuz yağı200 gram
• İrmik50 gram
• Şekerlenmiş portakal kabuğu100 gram
• Şekerlenmiş ağaç kavunu50 gram
• Tuzbir tutam
• Pudra şekeriüzeri için
• Şeker50 gram
• Su200 ml
• Ekmeklik un500 gram
• Ricotta peyniri400 gram
• Yumurta sarısı1 büyük

Nasıl Yapılır

• 1

  Hamuru Hazırlayın (Pasta Sfogliatella): Geniş bir kapta 500 gram güçlü ekmek unu, 200 ml su ve bir tutam tuzu karıştırarak çok sert, kuru bir hamur elde edin. 10 dakika yoğurun. Ardından hamuru yassılaştırın ve her seferinde ikiye katlayarak, pürüzsüz, sert ve elastik olana kadar makarna makinesinin en geniş ayarından tekrar tekrar geçirin. Bu sert hamuru elle yoğurmak çok zordur, bu yüzden makine önerilir. Streç filme sıkıca sarın ve oda sıcaklığında en az 2 saat dinlendirin veya bir gece buzdolabında bekletin; böylece glüten gevşer ve hamur kağıt inceliğinde açılabilir.

• 2

  Hamuru Laminasyonlayın: Hamuru 4 parçaya bölün. Her parçayı makarna makinesinden, ayarı adım adım en inceye kadar daraltarak geçirin ve uzun şeritler elde edin. İlk şeridi çalışma yüzeyine serin. Domuz yağıyla yağlanmış parmaklarınızla elle nazikçe yaklaşık 18 cm genişliğe ve neredeyse saydam olana kadar gerin. 200 gram yumuşatılmış, oda sıcaklığındaki domuz yağının (veya tuzsuz tereyağının) bir kısmıyla cömertçe fırçalayın. Kısa kenardan başlayarak çok sıkı bir şekilde sarın; her yeni bölümü sarılmadan hemen önce ince gerin ve domuz yağıyla fırçalayın. Bir şerit bittiğinde, sonraki şeridi 2 cm üst üste bindirin ve aynı şekilde germeye, yağlamaya ve sarmaya devam edin. Sonuç, onlarca kağıt inceliğinde, domuz yağıyla kaplı katmandan oluşan, yaklaşık 18 cm uzunluğunda ve 6 cm kalınlığında sıkı bir rulodur. Kalan domuz yağını rulonun dışına sürün, 6. adım için biraz ayırın.

• 3

  Hamuru Soğutun: Hamur silindirini streç filme sıkıca sarın ve en az 4 saat, ideal olarak bir gece buzdolabında bekletin. Bu soğutma adımı, domuz yağının katılaşması ve katmanların pişirme sırasında doğru şekilde oluşarak "riccia" dokusunu yaratması için çok önemlidir.

• 4

  İç Harcı Hazırlayın: Bir tencerede 150 ml süt ve 50 gram şekeri hafifçe kaynamaya getirin. 50 gram ince irmiği yavaşça çırparak ekleyin, sürekli karıştırarak kremsi bir lapa kıvamına gelene kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Tamamen soğumaya bırakın.

• 5

  İç Harcı Tamamlayın: İrmik karışımı soğuduktan sonra, bir kapta 400 gram taze ricotta peyniri (suyu süzülmüş), 100 gram şekerlenmiş portakal kabuğu ve 50 gram şekerlenmiş limon kabuğu (ince doğranmış), 1 büyük yumurta sarısı, yarım çay kaşığı tarçın ve 1 portakal kabuğu rendesi ile karıştırın. Pürüzsüz ve iyi birleşene kadar karıştırın.

• 6

  Sfogliatelle'yi Şekillendirin: Ruloyu buzdolabından çıkarın ve düzensiz her iki ucundan 1,5 cm kesin; yaklaşık 15 cm uzunluğunda bir rulo kalsın. Ruloyu yaklaşık 1,5 cm kalınlığında 10 eşit yuvarlak dilim halinde kesin. Ellerinizi ayırdığınız domuz yağıyla yağlayın. Bir dilimi tutun ve başparmaklarınızı ortasına bastırın, ardından katmanlar birbiri üzerinden kayarak üst üste binen sırtlara sahip koni şeklinde bir cep halinde açılsın diye dışarı doğru itin. Katmanları yırtmayın veya yassılaştırmayın.

• 7

  Doldurun ve Pişirin: Her hamur konisine cömert miktarda ricotta dolgusu koyun, iyice doldurduğunuzdan emin olun. Açık ucunu nazikçe sıkıştırarak kapatın ve klasik kabuk şeklini verin. Sfogliatelle'yi yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 190°C (375°F) fırında 25-30 dakika veya derin altın rengi ve pul pul olana kadar pişirin.

• 8

  Soğutun ve Servis Edin: Piştikten sonra sfogliatelle'yi fırından çıkarın ve birkaç dakika tel ızgara üzerinde soğumaya bırakın. Hala sıcakken üzerine cömertçe pudra şekeri serpin. Nefis sıcaklığını, çıtır katmanlarını ve zengin, aromatik dolgusunu keyifle tatmak için hemen servis edin.