Risotto alla Milanese (Milano Risottosu)

• Safran telleri0,2 gram
• Kemik iliği15 gram (isteğe bağlı)
• Tuzdamak zevkine göre
• Soğan1 orta boy
• Tereyağı60 gram
• Sebze Suyu1,2 litre sıcak
• Arborio pirinci320 gram
• Parmigiano Reggiano60 gram rendelenmiş
• Beyaz Şarap80 ml sek

Nasıl Yapılır

• 1

  Geniş, ağır tabanlı bir tavada orta ateşte 30 gram tereyağı ve isteğe bağlı 15 gram kemik iliğini yavaşça kavurun, ilik eriyip tereyağı kokusu çıkana kadar yaklaşık 2-3 dakika pişirin. İnce doğranmış orta boy soğanı ekleyin ve kahverengileşmesine izin vermeden şeffaf ve yumuşayana kadar yaklaşık 5-7 dakika pişirin.

• 2

  Tavaya 320 gram Arborio pirinci ekleyin. Pirinci sürekli karıştırarak 2-3 dakika kavurun, tanelerin kenarları şeffaflaşana ancak ortası opak kalana kadar devam edin. Bu adım, daha sonra mükemmel al dente dokuyu elde etmek için çok önemlidir.

• 3

  80 ml sek beyaz şarabı dökün. Şarap tamamen buharlaşana ve alkol kokusu dağılana kadar sürekli karıştırın, bu genellikle yaklaşık 2 dakika sürer. Pirinç tüm sıvıyı emmelidir.

• 4

  Bu arada, 0,2 gram safran telini küçük bir kepçe sıcak 1,2 litre sebze suyunda eritin. Kalan sıcak suyu pirince azar azar, kepçe kepçe eklemeye başlayın ve sık sık karıştırın. Her eklemenin neredeyse tamamen emilmesini bekledikten sonra bir sonrakini ekleyin.

• 5

  Bu işleme yaklaşık 15-18 dakika boyunca, pirinç kremsi bir hale gelip hala hafifçe çiğnenebilir (al dente) olana kadar devam edin. Yaklaşık yarıda, safranlı suyu ekleyin, canlı renginin ve eşsiz aromasının eşit şekilde dağıldığından emin olun. Tadına bakın ve gerekirse tuz ekleyin.

• 6

  Tavayı ocaktan alın. Kalan 30 gram soğuk tereyağını küçük parçalar halinde ve 60 gram rendelenmiş Parmigiano Reggiano'yu karıştırın. Bu işleme 'mantecatura' denir ve karakteristik kremsiliğin elde edilmesine yardımcı olur. Her şey iyice birleşene ve risotto harika bir şekilde zenginleşene kadar 1-2 dakika boyunca kuvvetlice karıştırın.

• 7

  Tavayı kapatın ve risottonun 2-3 dakika dinlenmesini sağlayın. Bu, lezzetlerin birleşmesini ve risottonun ideal kıvamına ulaşmasını sağlar. İstenirse biraz daha Parmigiano Reggiano ile süsleyerek sıcak kaselerde hemen servis yapın.